RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

 

Kurs: Restaurang påbyggnad  100 poäng

 

VILTRÄTTER

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


  

En dokumentation av restaurangkökslärare Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 

OBS! Ny upplaga 2008

 

 

Bok 15  Pris 550:- exkl moms

 

Innehållsförteckning

 

Hare

 

Hare förberedes till matlagning                                                 sida     3

Casolette med hare ”Forestière”                                              sida   19

Grönsaksfärserad harstek m. gåsleverpuré o. tryffelsås        sida   26

Harfilésauté med murkelsås och potatisbakelse                      sida   34

Harfilésauté med tryffelsås och potatistorn                             sida   40

Harframlägg i rödvinsås m. kastanjer o. trattkantareller      sida   45

Harragu med formbakade potatisknödel o. rönnbärsgelé     sida   50

Harragu med kastanjer, mandelkroketter o. portvinsgelé     sida   59

Harryggfilé på murkelstuvning med broccoli,

pommes brioche och rårörda lingon       sida   66

Harsadel med ginsås, glaserade kastanjer och

tre svampstuvningar i krustader             sida   71

Späckad harstek med olika tillbehör                                         sida   85

        med gräddkokt savoykål o. macadamiaduchesse           sida   86

        med grönärtspuré i fyllda kronärtskocksbottnar             sida   90

        med grillad zucchini o. brun champinjonsås                    sida   93

Varianter av harstek                                                                    sida   96

     Variant 1 Harsteksrullad fylld m.morot o. basilika            sida   96

     Variant 2 Harstek m. morotsbakelse o. kastanjetimbal    sida   97

     Variant 3 Harstekstimbal m. zucchini o. rödkål                 sida   98

     Variant 4 Harstek m. zucchiniband o.p. collerettes           sida   99

     Variant 5 Harstek m. smörkokta trattkantareller              sida 100

     Variant 6 Rosastekt harstek med lokfräst pak-soy            sida 101

     Variant 7 Bräserad harstek med rosmarinsås                    sida 102

     Variant 8 Lättstekt harstek m. mandelpotatis                   sida 103

     Variant 9 Lättstekt vodkamarinerad harstek                    sida 104

   Variant 10 Harstek m. glaserade kastanjer                          sida 105

 

Hjort

 

Dovhjortstek m. lökfrästa kantareller o. fläderbärssås        sida 106

Helstekt hjortkotlett med madeirasås                                    sida 113

Hjortkotlett med pommes duchesse i savoykål                     sida 117

Hjortkotlett med murkelsås och grönsaksparisienne            sida 123

Hjortmedaljong ”Vivaldi”                                                        sida 127

Hjortryggfilé m. portvinssniglar o. glaserade rödbetor        sida 133

 

Ren

 

  Renrygg benas ur                                                                      sida 138

  Helstekt renrack m. skogssvampbakelse

                                                    o. spenatduchesse                     sida 142

  Renmedaljong med savoykålstimbal o. havrerot                  sida 152

  Renentrecôte m. spenatfylld tomat o. lökstekt potatis         sida 160

  Reninnerfilé med mandelpotatis och vårlök                          sida 165

  Renköttbullar                                                                              sida 169

  Renschnitzel m. kantarellbakelse o. mandelpotatis              sida 174

 

Rådjur

 

  Rådjur benas ur                                                                          sida 180

Baconinlindad rådjursryggfilé på potatis och

                                                                    kantarelltortilla       sida 194

Rådjurskotletter med kantareller i smördegshölje                sida 199

Rådjursmedaljonger m. enbärssås o. rotfrukter                    sida 204

Rådjursmedaljonger med grönsakspytt                                  sida 211

Rådjursfilé med spenatfylld tomat                                           sida 216

Rådjursfilé med zucchinicharlotte och ginsås                        sida 222

Rådjursryggfiléer med rotfrukter i savoykål                          sida 228

Rådjurssadel m. kantarellbakelse o. portvinssås                   sida 234

Rådjurssadel m. enbärssås o. rotfrukter i savoykål              sida 240

Rådjurssadel m.spenatfylld tomat på grönsakspytt              sida 247

Rådjurssadel med zucchini och lingonsås                               sida 254

Selle de Chevreuil ”Grand veneur”                                         sida 261

Späckad rådjursrygg m. kastanjestrudel o. snigelsås           sida 277

 

Älg

 

  Älgfilé                                                                                           sida 285

  Helstekt älgfilé med kantarellstrudel och bokollon               sida 286

  Älgfilébiff med bokollon, morötter och zucchini                   sida 298

  Älgfilémignons med älgsås och grönsaker                             sida 301

  Älgkalvryggbiff med potatis- och äpplestrudel                      sida 302

  Älgkalvryggbiff med palmkålsrullader                                    sida 307

  Älgkalvryggfilé med tomatillo och havrerot                          sida 310

  Älgkalvstek med olika tillbehör                                                sida 316

     med spenatfylld duchesse, madeirasås o. sparris                sida 316

     med bladspenat, pommes chamignol o. chasseursås         sida 316

     med stuvade champinjoner och grön sparris                      sida 320

  Älgkalvstek med tryffelsås, morot, zucchini och

                                   bladspenatfylld duchesse                          sida 322

  Älgstek med gräddsås o. stuvade kantareller                        sida 229

  Älgstek med lök-och baconfrästa kantareller                        sida 337

  Älgtournedos m. fläderbärssås o. mandelpotatis                   sida 343

  Älgtournedos m. kantarellstrudel o. bokollon                        sida 346

 

Vildsvin

 

  Vildsvinsstek ”Chasseur” med potatisplättar                        sida 347

 

Övriga viltanrättningar

 

  Lapplandjägarens tallrik                                                           sida 353

  Renskötarens tallrik med sauce ”Moulin Rouge”                 sida 370