RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

EN PRAKTIKBOK FÖR

 

ÅRSKURS 1

 

KURS: VARMKÖK GRUNDKURS 100 POÄNG

 

 


  

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 BOK 1   Pris: 350:- exkl moms

 

 

Innehållsöversikt

 

Förord                                                                                                                                       sida ..  3

 

Innehållsöversikt                                                                                                                      sida     5

 

Innehåll praktikvecka 1

 

Välkommen till vecka 1                                                                                                          sida     9

Kökets organisation och kökets avdelningar                                                                      sida   10

Mise en place                                                                                                                            sida   11

Fackuttryck för olika mönster vi skär grönsaker i                                                             sida   12

Att hacka lök                                                                                                                            sida   13

Bouillon ordinaire                                                                                                                    sida   16

Grand jus                                                                                                                                  sida   19

16 potatisanrättningar                                                                                                            sida   23

Nya ord och fackuttryck 1                                                                                                     sida   39

 

Innehåll praktikvecka 2

 

Matsedel vecka 2, dag 1

Crème ”Argenteuil”                                                                                                                sida   42

Stekt regnbågsforell ”Doria”                                                                                                sida   45

Kokt kalv i dillsås                                                                                                                    sida   48

Grillad pigghamskotlett ”Robert”                                                                                        sida   52

Matsedel vecka 2, dag 2

Velouté de selleri                                                                                                                     sida   57

Stekt rödspätta ”Grenobloise”                                                                                              sida   61

Grillad kassler med spenatfylld tomat                                                                                  sida   65

Kycklingfilé på champinjonbädd                                                                                          sida   69

Nya ord och fackuttryck 2                                                                                                     sida   74

 

Innehåll praktikvecka 3

 

Matsedel vecka 3, dag 1

Consommé med förlorat ägg                                                                                                 sida   78

Kokt torsk med skirat smör och riven pepparrot                                                               sida   82

Sjömansbiff med ättiksgurka                                                                                                 sida   86

Mutton-chops med haricots verts och zucchinisås                                                             sida   89

 

Matsedel vecka 3, dag 2

Potage parmentier                                                                                                                  sida   95

Stekt sillflundra med potatispuré                                                                                          sida   98

Att filéa sill                                                                                                                               sida 101

Ingefärsbrynt revbensspjäll med äpplemos                                                                         sida 105

Grillad entrecôte på tomatconcassé                                                                                     sida 109

Nya ord och fackuttryck 3                                                                                                     sida 115

 

Innehåll praktikvecka 4

 

Matsedel vecka 4, dag1

Purée ”Dubarry” med hembakat bröd                                                                                sida 118

Makrillfilé på bladspenat med hollandaise                                                                          sida 122

Bitoks à la Russe                                                                                                                     sida 128

Ugnsstekt kalkonbröst med gräddkokt savoykål                                                               sida 131

 

Matsedel vecka 4, dag 2

Bisque de crevettes med smör och rostat bröd                                                                   sida 136

Dillbräserad gösfilé med blåmusslor och räkor                                                                   sida 140

Att filéa gös                                                                                                                              sida 142

Kokt färsk oxbringa med pepparrotsås                                                                               sida 146

Yorkshirerygg med rosmarinsky                                                                                           sida 150

Nya ord och fackuttryck 4                                                                                                     sida 155

 

Innehåll praktikvecka 5

 

Matsedel vecka 5, dag 1

Crème ”Wellington”                                                                                                               sida 158

Vitlingsrullader i persiljesås                                                                                                   sida 161

Att filéa vitling                                                                                                                         sida 163

Kyckling i currysås med ris                                                                                                    sida 168

Wienerschnitzel med petit pois och pommes carré                                                            sida 172

 

Matsedel vecka 5, dag 2

Spenatsoppa med äggsvamp                                                                                                 sida 176

Tre olika gäddfärser på tre paprikasåser                                                                            sida 179

Att filéa gädda                                                                                                                         sida 182

Kåldolmar med lingon                                                                                                            sida 185

Piccata ”Milanaise”                                                                                                               sida 189

Nya ord och fackuttryck 5                                                                                                     sida 193

 

Innehåll praktikvecka 6

 

Matsedel vecka 6, dag 1

Garbure ”Lyonnaise”                                                                                                             sida 196

Laxfärserad bergtungsfilé på skaldjursås                                                                            sida 199

Pytt i panna med rödbetor och stekt ägg                                                                            sida 204

Biffstek ”Esterhazy” med hemlagade nudlar                                                                     sida 207

 

Matsedel vecka 6, dag 2

Soupe ”Bonne femme”                                                                                                          sida 212

Rödtungsfilé ”Soto Mayor”                                                                                                   sida 215

Skånsk kalops med rödbetor                                                                                                 sida 219

Lammstek ”Provencale”                                                                                                       sida 222

Att tranchera lammstek med ”Papensnittet”                                                                     sida 225

Nya ord och fackuttryck 6                                                                                                     sida 228