RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

EN TEORI- OCH PRAKTIKBOK FÖR GYMNASIAL UTBILDNING

 

KURS: VARMKÖK GRUNDKURS 100 POÄNG


DEL I

 


 

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

BOK 2   Pris: 260:- exkl moms

Innehållsförteckning

 

Teoridel 1. Början                                                                                                                    sida     3

1)   Restaurangkökets historia                                                                                                 sida     4

2)   Alternativa serveringsformer på restaurangerna                                                          sida     6

3)   Köket som arbetsplats                                                                                                       sida   12

4)   Rätt klädsel i restaurangkök                                                                                             sida   13

5)   Att ta emot varor                                                                                                                sida   14

6)   Ordning i förråden                                                                                                              sida   15

7)   Mise en place vid arbetsbänken                                                                                       sida   17

8)   Mise en place vid spisen                                                                                                     sida   19

9)   Viktigt att veta om livsmedelslagen                                                                                 sida   20

10) Egenkontroll kylar                                                                                                            sida   28

11) Att bryta servetter                                                                                                            sida   29

12) Att arbeta i köksluckan                                                                                                   sida   35

 

Teoridel 2. Arbetsredskap                                                                                                      sida   44

1)   Kokkärl                                                                                                                                sida   45

2)   Paletter, gafflar, vispar, träslevar                                                                                    sida   46

3)   Arbetsredskap, diverse                                                                                                      sida   47

4)   Knivar, specialutrustning                                                                                                  sida   48

5)   Silar                                                                                                                                       sida   49

6)   Stekjärn                                                                                                                                sida   50

7)   Olika arbetsredskap i restaurangköken                                                                          sida   51

8)   Köksutrustning och köksmaskiner                                                                                   sida   60

Spisen, stekbord, ugnar, ångkokare, tryckkokare eller ovenator, fritös, grill, salamander, blandare, grönsaksskärare, köttkvarn, mixer, robot coupe, skärmaskin, slipmaskin, vakuummaskin, värmeskåp för tallrikar, värmeplatta, glassmaskin, mikrovågsugn, huggkubb, vattenbad, potatisskalare.

 

Teoridel 3. Ergonomi                                                                                                              sida   98

1)   Att stå rätt vid arbetsbänken                                                                                            sida   99

2)   Att skala potatis                                                                                                                  sida 101

3)   Att lyfta en tung gryta med het vätska                                                                           sida 101

4)   Att hälla sås i en kantin på rätt sätt                                                                                 sida 102

5)   Låt rätt person städa i rätt höjd                                                                                       sida 103

6)   Att städa arbetsbänken och spisplattorna                                                                      sida 104

7)   Att sätta en gastronormkantin i en ugn                                                                          sida 104

8)   Att hälla av potatisvatten                                                                                                 sida 105

9)   Rätt handställning när man spritsar p. duchesse                                                           sida 105

10) Elliften, ett perfekt hjälpmedel                                                                                       sida 107

11) Köket en farlig arbetsplats                                                                                             sida 109

 

 Teoridel 4. Behandling av grönsaker och rotfrukter                                                        sida 113

1)   Att skära grönsaker och rotfrukter i olika former                                                        sida 114

2)   Att hacka lök                                                                                                                       sida 117

3)   Att skala tomater                                                                                                               sida 120

4)   Att göra zucchinibåtar                                                                                                       sida 121

5)   Att ciselera champinjoner                                                                                                 sida 122

6)   Att göra tomatrosor                                                                                                           sida 123

7)   Mirepoix                                                                                                                               sida 124

8) Bouquet garni                                                                                                                     sida 126

9) Späckad lök                                                                                                                         sida 128

10) Att skära citronklyftor                                                                                                     sida 129

11) Att filéa citroner                                                                                                               sida 130

12) Fatgarnering potatisblomma                                                                                          sida 131

 

Teoridel 5. Panader                                                                                                                sida 133

1)   Att mjöla och äggpanera kött                                                                                          sida 134

2)   Att dubbelpanera                                                                                                                sida 134

3)   Att mjöla rödtungsfilé ā la Soto Major                                                                           sida 135

4)   Att mjöla regnbågsforell                                                                                                   sida 136

5)   Att panera med grovt rågmjöl                                                                                         sida 136

6)   Att panera piccata                                                                                                             sida 137

7)   Pâte ā frire                                                                                                                          sida 138

8)   Att mandelpanera pommes berny                                                                                    sida 140

 

Teoridel 6. Redningar                                                                                                           sida 141

1)   Beurre manié                                                                                                                      sida 142

2)   Att göra roux                                                                                                                       sida 143

3)   Att göra blond roux                                                                                                            sida 143

4)   Att göra brun roux                                                                                                             sida 144

5)   Toppredning med arrowrot                                                                                               sida 145

6)   Toppredning med majsmjöl, potatismjöl och rismjöl                                                    sida 146

7)   Toppredning med vetemjöl                                                                                               sida 147

8)   Liaison                                                                                                                                  sida 148

 

Teoridel 7. Att sila och passera                                                                                            sida 150

1)   Att passera en puré                                                                                                            sida 151

2)   Att sila fiskbuljong genom en silduk                                                                                sida 152

3)   Att sila genom en chinoise                                                                                                 sida 153

4)   Att sila consommé                                                                                                              sida 153

5)   Att stryka en tjock sås eller puré genom en silduk                                                        sida 154

6)   Att vagga en sås eller soppa genom en silduk                                                                sida 155

7)   Att vrida en sås genom en silduk                                                                                      sida 156