RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

 

Kurs: Restaurang och storkök 100 poäng

 

SVENSK HUSMANSKOST 2

 

För restauranger, storkök och för hushåll

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

OBS! Ny upplaga 2008

 

 

 Bok 21  Pris: 500:- exkl moms

 

Innehållsförteckning

 

Fläskkött

 

Bräserad grönkål m bacon, prinskorv o stekt potatis             sida      3

Champinjongratinerad fläskfilé m pommes ”Risollées”        sida      7

Fjärilskotlett på lyonerpotatis m spenatfylld tomat                sida    16

Fjärilskotlett på vitlökspotatis och sauce ”Oignon”               sida    20

Fläskfilé med rödvinskokta champinjoner och

 pommes ”Alsacienne”            sida    27

Fläskfilémignons med potatis- och äpplestrudel                     sida    32

Fläskfilésauté med ärter och rödbetor i

grön tallrikssquash                   sida    40

Fläskmedaljong ”au four”                                                          sida    44

Fläskmedaljong med stuvad blomkål och potatispuré           sida    51

Fläskmedaljong ”Polonaise”                                                     sida    54

Färserad skinkrullad m fondantpotatis o tomatsallad            sida    60

Grillad kassler på pommes ”Lyonnaise” o basilikasky           sida    65

Halstrade yorkshiretärningar med rotfruktsallumettes

                                   och pepparrotssås                                      sida    68

Hampshireragu med pommes ”Biarritz”                                  sida    72

Helstekt skinkschnitzelstycke med bladspenat och

3 sorters potatis       sida    75

Helstekt yorkshiregrenadin med sherrysås och

grönsaker                 sida    81

Pigghamsmedaljong m lökstekt potatis, spenat o tomat       sida    86

Pressylta med olika tillbehör                                                      sida    92

Rosmarinstekt fläskfilé med paprikapilaff och

äpplechutney           sida  102

Rotfruktsfärserad grillad ryggfilé av pigghamsgrisen            sida  105

Senapspanerad fläskkorv med stuvad vitkål                           sida  112

Skinkrullad med örtduchesse och ärter i

kronärtskocksbotten                sida  116

Stekt panerat fläsk med stuvade grönsaker                             sida  121

Stekt rimmat fläsk med potatisbulle                                          sida  126

Stekt rimmat fläsk med stuvade grönsaker                             sida  128

Stuvade skärbönor med basturökt fläsk                                   sida  132

Syrliga njurar med dinkelvetetimbal                                         sida  137

Ugnsstekt hel nötstek av hampshiregrisen med

madeirasås               sida  144

Ugnsstekt yorkshirenoisette med pommes ”Voisin”

och duxellessås        sida  149

Ägg och bacon med stekt potatis och varianter härav          sida  155

Örtfärserad pigghamsrygg med rosmarinsky                          sida  158

 

Köttfärs

 

Kalvjärpe m gräddsås, lingon och grönsaker                          sida  163

Kalvmousse ”Chasseur” med pommes ”Biarritz”                 sida  167

Kålpudding med rårörda lingon                                                 sida  175

Köttfärslimpa med grönkål och kokt potatis                           sida  181

Köttfärsschnitzel med risi bisi, tomatconcassé,

skinka och champinjoner        sida  188

Persiljefrikadeller med lökfrästa ärter och tysk sås                sida  194

Sten Bromans köttbullar                                                             sida  196

Wienerfärs med sky och rårörda lingon                                   sida  200

Wienerfärs med grönkål och kokt potatis                                sida  205

Örtfärsbiff med risi bisi och tomatconcassé                             sida  209

 

Lammkött

 

Basilikafylld lammnoisette m stekt persiljeduchesse              sida  215

Bräserad lammlägg                                                                     sida  220

Helstekt lammrack med myntasås och rotfruktskaka            sida  226

Lammbogstek ”Provencale”                                                     sida  232

Lammfricandeau med sauce ”Bordelaise”                              sida  236

Lammfricandeau med tomatsås med grädde och vitlök        sida  242

Lammkotletter med paprikasås och zucchinicharlotte          sida  247

Lammnoisette ”Grand mere”                                                    sida  256

Lammspett med barbecuesås och pommes ”Jackson”         sida  260

Muttonchops med haricots verts och zucchinisås                   sida  266

Rosmarinfärserad lammbringa med savoykålsrullad             sida  270

Rosmarinhonungsglaserad lammstek m pistagerisotto          sida  277

Örtfärserad lammbringa på duxellessås o p. ”Byron”           sida  281

 

 

Ox- och kalvkött

 

Grillad flankstek med vitlökssmör och tagliatelli                    sida  289

Kokt rimmad oxbringa med broccolipuré o grönärtssås       sida  294

Kokt rimmad oxtunga med rödkål eller brunkål                    sida  301

Rostbiff med remoulade o pommes ”Provencale”                 sida  307

Rumpsteak med ris och barbecuesås                                        sida  312

Ryggbiff med mizunasallad och nypotatis                                sida  318

Ryggbiff med stekt lök och mikunasallad                                 sida  322

Stekt panerad och rimmad oxtunga m sauce ”Bretonne”    sida  325

 

Kalvbogstek med grönsaker och potatispuré                          sida  333