RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

EN TEORI- OCH PRAKTIKBOK FÖR GYMNASIAL UTBILDNING ÅRSKURS 2

 

KURS: RESTAURANG 100 POÄNG

 

 

 

 

 

 

 

 

 


  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 

 

 Bok 8  Pris 340:- exkl moms

 

 

 

Innehållsöversikt

 

Årskurs 2 teoridel

 

Hantering av fisk och fiskprodukter                                                                                    sida      3

 

1)   Förvaring av fisk                                                                                                               sida      4

2)   Kvalitetsbedömning av fisk                                                                                             sida      5

3)   Att filéa gös                                                                                                                        sida      6

4)   Att flå bergtunga                                                                                                               sida      8

5)   Att filéa bergtunga                                                                                                            sida    10

6)   Att förbereda bergtunga ”Colbert”                                                                               sida    12

7)   Att filéa hälleflundra                                                                                                         sida    15

8)   Att filéa gädda                                                                                                                   sida    17

9)   Att klippa foreller                                                                                                              sida    19

10) Att filéa en stekt forell                                                                                                    sida    20

11) Att fylla en forell med dill och räkor                                                                           sida    22

12) Att filéa sill                                                                                                                       sida    24

13) Att filéa stenbit                                                                                                                sida    27

14) Att filéa vitling                                                                                                                 sida    29

15) Att dela slätvar och piggvar                                                                                          sida    30

16) Att öppna krabbklor och ta ut köttet                                                                           sida    33

17) Att bryta ut hummer                                                                                                       sida    35

18) Att göra en hummerbåt för att garnera fiskfat med                                                  sida    39

19) Att blanchera musslor                                                                                                     sida    41

20) Att stycka laxskivor av mittbiten                                                                                  sida    42

21) Att filéa en lax                                                                                                                  sida    43

 

Årskurs 2 teoridel 2

 

Fiskbuljonger                                                                                                                          sida    45

 

1)   Court-bouillon                                                                                                                    sida    46

2) Court-bouillon till laxfiskar                                                                                               sida    46

3) Court-bouillon till ädelfiskar                                                                                            sida    47

4) Court-bouillon till havsfiskar                                                                                            sida    49

5) Court-bouillon för insjöfiskar                                                                                           sida    49

6) Court-bouillon för flod- och bräckvattenfiskar                                                             sida    50

7) Court-bouillon för karpfiskar                                                                                           sida    51

8) Court-bouillon för fiskar från små insjöar                                                                     sida    53

9) Court-bouillon för languster, hummer

    och havskräftor och flodkräftor                                                                                       sida    54

10) Att göra räkcoulis                                                                                                            sida    56

11) Att göra fiskbuljong av ädelfiskben                                                                              sida    58

12) Att göra fiskbuljong av torskfiskben                                                                            sida    61

13) Att göra fiskbuljong av gösben                                                                                      sida    63

14) Att göra fiskbuljong av rödspättsben                                                                           sida    65

 

Årskurs 2 teoridel 3

 

Äggrätter                                                                                                                                 sida    67

 

1) Hårdkokta ägg                                                                                                                   sida    68

2) Löskokta ägg                                                                                                                      sida    69

3) Ägg i glas                                                                                                                             sida    69

4) Omelett                                                                                                                                sida    71

5) Fransk äggröra                                                                                                                  sida    76

6) Tysk äggröra                                                                                                                      sida    78

7) Förlorat ägg                                                                                                                       sida    80

8) Ägg i cocotte                                                                                                                      sida    81

9) Halvförlorat ägg                                                                                                                sida    82

10) Ägglåda                                                                                                                             sida    83

11) Äggrullad                                                                                                                          sida    84

12) Friterat ägg                                                                                                                      sida    86

13) Stekt ägg                                                                                                                           sida    87

14) Äggstanning                                                                                                                     sida    88

 

Årskurs 2 teoridel 4

 

Att förbereda och tillbereda fågel                                                                                        sida    89

 

1)   Att bridera kyckling med korsstygn                                                                                sida    90

2)   Att stycka kyckling                                                                                                            sida    92

3)   Att förbereda och steka kyckling                                                                                    sida    94

4)   Att dela stekt kyckling                                                                                                      sida    96

5)   Att befria stekt kyckling från alla ben                                                                            sida    97

6)   Att servera kyckling på skrovet                                                                                      sida    99

7)   Att bardera fasan                                                                                                              sida  101

 

Årskurs 2 teoridel 5

 

Att förbereda kött                                                                                                                  sida  102

 

1)   Att dra kappan från en ryggbiff                                                                                      sida  103

2)   Att parera en ryggbiffsträng till ryggfilé                                                                        sida  104

3)   Att förbereda oxrullader                                                                                                  sida  107

4)   Att flambera ryggbiff med grönpepparsås                                                                    sida  109

5)   Att stycka entrecôte                                                                                                          sida  113

6)   Att förbereda kalvlever                                                                                                    sida  114

7)   Att skära kalvkött till frikassé, ragu eller gulasch                                                        sida  115

8) Att marinera lammstek                                                                                                     sida  116

9) Att tranchera lammstek med ”Papensnittet”                                                               sida  117

10) Att stycka lammkotlett                                                                                                   sida  118

11) Att skära ut lammfilé                                                                                                      sida  120

12) Att färsera en lammsadel                                                                                               sida  121

13) Att förbereda lammossobuco                                                                                        sida  123

14) Att förbereda fylld lammlägg                                                                                        sida  124

15) Att plommonspäcka grishals                                                                                         sida  125

16) Att binda upp fläskbog                                                                                                   sida  126

17) Att bena ur revbensspjäll till färskt fläsk                                                                     sida  127

18) Att bena ur skinkstek och dela den i 3 delar                                                                sida  128

19) Att färsera ett grisnjurstycke                                                                                         sida  131

20) Att stycka fläskkotletter                                                                                                 sida  132

 

Årskurs 2 teoridel 6

 

Smörblandningar                                                                                                                    sida  134

 

1)   Smörblandningar                                                                                                               sida  135

2)   Kalla smörblandningar                                                                                                     sida  135

3)   Ansjovissmör                                                                                                                      sida  135

4)   Persiljesmör                                                                                                                        sida  135

5)   Dillsmör                                                                                                                               sida  136

6)   Grönpepparsmör                                                                                                               sida  137

7)   Kaprissmör                                                                                                                         sida  138

8)   Pepparrotssmör                                                                                                                 sida  139

9)   Senapssmör                                                                                                                        sida  140

10) Vitlökssmör                                                                                                                      sida  141

11) Pistaschsmör                                                                                                                    sida  141

12) Kryddsmör                                                                                                                       sida  141

13) Hasselnötssmör                                                                                                                sida  141

14) Schalottensmör                                                                                                                sida  141

15) Räksmör                                                                                                                           sida  141

16) Snigelsmör                                                                                                                        sida  141

17) Beurre ”Café de Paris”                                                                                                  sida  142

18) Rört smör med tillagade ingredienser                                                                          sida  145

19) Bercy smör                                                                                                                       sida  145

20) Colbert smör                                                                                                                    sida  145

21) Vinmästarens smör                                                                                                         sida  145

22) Rödvinssmör                                                                                                                    sida  146

23) Skaldjurssmör                                                                                                                  sida  147

24) Varma smörblandningar                                                                                                sida  148

25) Hummersmör                                                                                                                   sida  148

26) Kräftsmör                                                                                                                         sida  149

27) Räksmör                                                                                                                           sida  150

 

Årskurs 2 teoridel 7

 

Färsanrättningar och färser                                                                                                 sida  151

 

1)   Köttfärs                                                                                                                              sida  152

2)   Köttbullar                                                                                                                           sida  154

3)   Köttfärslimpa                                                                                                                     sida  156

4)   Pannbiff                                                                                                                              sida  158

5)   Kalvjärpar                                                                                                                          sida  160

6)   Persiljefrikadeller                                                                                                              sida  162

7)   Soppkneller                                                                                                                         sida  163

8)   Königsberger Klops                                                                                                          sida  165

9)   Pariser färs                                                                                                                         sida  167

10) Bitoks                                                                                                                                sida  169

11) Att göra enkel mousselinefärs                                                                                       sida  170

12) Att göra färs av gös                                                                                                        sida  172

13) Att göra laxfärs                                                                                                                sida  174

14) Att göra gäddfärs                                                                                                            sida  176

 

Årskurs 2 teoridel 8

 

Pannkakor och krustader                                                                                                     sida  177

 

1)   Pannkakssmet                                                                                                                    sida  178

2)   Pannkakor                                                                                                                          sida  181

3)   Tunna fläskpannkakor                                                                                                      sida  183

4)   Crêpes                                                                                                                                 sida  185

5)   Plättar                                                                                                                                 sida  187

6)   Ugnspannkaka                                                                                                                   sida  188

7)   Skånsk äggakaka med fläsk                                                                                            sida  191

8)   Krustader                                                                                                                           sida  194

 

Årskurs 2 teoridel 9

 

Matsedelsteknik                                                                                                                      sida  196

 

1)   Matsedelsteknik grunden                                                                                                 sida  197

2)   Matsedelsteknik och matföljden på en matsedel                                                          sida  209

 

Årskurs 2 teoridel 10

 

1)   Fackuttryck                                                                                                                        sida  215

2)   Fackfranska och fackengelska                                                                                       sida  219