RESTAURANGUTBILDNING

 

EN PRAKTIKBOK FÖR GYMNASIAL UTBILDNING

 

KURS: RESTAURANG 100 POÄNG

 

DEL 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 

 Bok 5  Pris: 460:- exkl moms

 

 

Innehållsöversikt del 2

 

Matsedel 5, dag 1                                                                                                                 sida  249

 

Brynt vitkålssoppa med kalvkneller                                                                                  sida  250

Friterade ägg ”Hongroise”                                                                                                 sida  255

Varmrökt laxöring i smördeg med

spenat och aurorasås                                                                                                            sida  258

Örtfärserad pigghamsrygg med rosmarinsky, zucchini, morotskulor och potatisgratäng                                                                                                                       sida  265

Kalvfilé ”Oscar II” med pommes château                                                                        sida  270

Gratinerad cannelloni med oreganosalsa                                                                          sida  278

Nya ord vecka 5 dag 1                                                                                                          sida  283

 

Matsedel vecka 5, dag 2                                                                                                       sida  285

 

Oxsvanssoppa med rispastej                                                                                                sida  286

Omelett ”Diana”                                                                                                                    sida  291

Halstrad slätvarsfilé ”Marchand de vins” med pommes macaire                                  sida  296

Slottsstek med gurka, grönsaker, potatis- och selleripuré                                               sida  302

Kycklingfärserad lammsadel med ratatouille och pommes gastronome                      sida  306

Ravioli med sniglar i rödvinssås                                                                                           sida  311

Nya ord vecka 5 dag 2                                                                                                           sida  316

 

Matsedel vecka 6, dag 1                                                                                                        sida  318

 

Crème ”Ninon”                                                                                                                      sida  319

Crêpes ”HKH”                                                                                                                       sida  324

Scampi ”Orientale”                                                                                                               sida  329

Kokt rimmad fläsklägg med rotmos                                                                                   sida  335

Flamberad ryggbiff med grönpepparsås,

kantarellrösti och smörsvängda legymer                                                                            sida  339

Tonnarelli med kalvbräss, sherrysås och basilika                                                              sida  346

Nya ord vecka 6 dag 1                                                                                                           sida  351

 

Matsedel vecka 6, dag 2                                                                                                        sida  353

 

Minestra ”Milanaise”                                                                                                            sida  354

Äggröra i fänkål på persiljesås                                                                                             sida  358

Darne de saumon ”Derby” med pommes dauphine                                                          sida  363

Skinkstek med äpplemos och Pommes ”Robert”                                                             sida  372

Lammspett med barbecuesås på grönsakssauté och pommes ”Jackson”                    sida  378

Lasagne ”Italienne”                                                                                                              sida  384

Nya ord vecka 6 dag 2                                                                                                           sida  393

 

Matsedel vecka 7, dag 1                                                                                                        sida  396

 

Bohuslänsk fisksoppa med räkbulle                                                                                    sida  397

Crêpes ”Romaine”                                                                                                                 sida  405

Ansjovisäggröra i smördegsform                                                                                         sida  411

Gratinerad hälleflundra ”Dugléré”                                                                                     sida  415

Blanquette de veau i bit med svartrötter, ärter, pimientos och ris                                 sida  424

Skogsduva ”Souwaroff”                                                                                                       sida  432

Nya ord vecka 7 dag 1                                                                                                           sida  439

 

Matsedel vecka 7, dag 2                                                                                                        sida  442

 

Svensk köttsoppa med klimp                                                                                                sida  443

Omelett ”Paysanne”                                                                                                             sida  446

Laxschnitzel på broccolisås med zucchini, morot och pommes collerettes                  sida  449

Fågelnäste med pommes ”Byron”                                                                                     sida  455

Biff ”Rydberg” med rå äggula                                                                                            sida  463

Spenatpasta med paprikasås och bacon                                                                            sida  466

Nya ord vecka 7 dag 2                                                                                                          sida  471

 

Matsedel vecka 8, dag 1                                                                                                       sida  473

 

Ärtsoppa med tillbehör                                                                                                         sida  474

Pocherade ägg på kronärtskocksbottnar och duxellessås                                               sida  477

Marulksfilé ”Orly”                                                                                                                 sida  482

Köttfärstimbale på rödbetssås med broccoli och pommes ”Alsacienne”                     sida  490

Longe de veau ”Soubise”                                                                                                     sida  496

Pasta med kycklinglever, bacon, lök och äpple                                                                 sida  504

Nya ord vecka 8 dag 1                                                                                                           sida  508

 

Matsedel vecka 8, dag 2                                                                                                        sida  511

 

Hummersoppa med örtkex                                                                                                   sida  512

Ägg i cocotte ”Lady Curzon”                                                                                              sida  522

Glaserad kungsflundrafilé ”Bonne femme”                                                                       sida  525

Wallenbergare med lökfrästa ärter, pommes mousseline                                                sida  535

Helstekt oxfilé ”Wellington” med madeirasås,

haricots vertssauté och duxellesfylld tomat                                                                       sida  543

Tomatpasta med pilgrimsmusslor och saffranssås                                                            sida  550

Nya ord vecka 8 dag 2                                                                                                           sida  554