RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

EN PRAKTIKBOK FÖR GYMNASIAL UTBILDNING

 

KURS: RESTAURANG 100 POÄNG

 

DEL I

 

 

 

 

 

 


  

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 

 

 Bok 4    Pris: 370:-exkl moms

 

 

 

Innehållsöversikt del 1

Matsedel vecka 1, dag 1                                                                                                      sida      8

 

Buljong med färska grönsaker och ädeloststänger                                                         sida      9

Omelette aux fines herbes                                                                                                   sida    13

Meunièrestekt rödtunga med smörsvängda skaldjur och tourn. potatis                      sida    15

Får i kål                                                                                                                                  sida    18

Äggpanerad kalvschnitzel ”Forestière” med pommes carré                                         sida    21

Tagliatelle med skinka, tomat och basilikasås                                                                  sida    26

Nya ord vecka 1 dag 1                                                                                                         sida    30

 

Matsedel vecka 1, dag 2                                                                                                      sida    32

 

Dublin Hodge-podge med pain riche                                                                                 sida    33

Ägglåda ”Mirabeau”                                                                                                           sida    38

Laxpaupiette med grön sparris, limesås,

broccoli och räkpilaff                                                                                                           sida    39

Herrgårdsstek med gurka och gelé                                                                                    sida    46

Vildand med syltade kantareller, mandelkroketter och portvinssås                             sida    50

Pappardelle med skaldjur i vermouthsås                                                                          sida    58

Nya ord vecka 1 dag 2                                                                                                         sida    62

 

Matsedel vecka 2, dag 1                                                                                                      sida    64

 

Potage ”Portugaise” med kumminbröd                                                                           sida    65

Äggröra med rökta laxstrimlor                                                                                           sida    69

Bergtungsfilé ”Marquise”                                                                                                   sida    71

Kalvlever ”Anglaise” med pommes chamignol och beurre noir                                   sida    78

Filet mignons ”Black and yellow med pommes pont neuf                                             sida    81

Garganelli med kyckling, champinjoner och dragonsås                                                 sida    87

Nya ord vecka 2 dag 1                                                                                                         sida    90

 

 

Matsedel vecka 2, dag 2                                                                                                      sida    92

 

Skotsk linssoppa med welsh rarebits                                                                                 sida    93

Piperade ”Basquaise”                                                                                                         sida    96

Scampi fritti med crèoleris och vitlökssalsa                                                                      sida    99

Kokt rimmad oxbringa med grönärtssås och rotfruktsjulienne                                    sida  106

Ristat ankbröst på broccolipuré med

marsalasås och pommes ”William”                                                                                   sida  110

Maltagliati med kantareller i rödlökssås                                                                           sida  115

Nya ord vecka 2 dag 2                                                                                                         sida  117

 

Matsedel vecka 3, dag 1                                                                                                      sida  119

 

Småländsk torparesoppa med persiljefrikadeller                                                            sida  120

Crêpes ”Kronprinsen”                                                                                                         sida  123

Ägglåda ”Florentine”                                                                                                          sida  128

Cattelins torskfilé                                                                                                                  sida  133

Kalvfrikassé med ris, sparris, ärter och champinjoner                                                   sida  138

Tournedos på krutong med gorgonzolasås, ostronskivling och potatistårta               sida  143

Nya ord vecka 3 dag 1                                                                                                         sida  148

 

Matsedel vecka 3, dag 2                                                                                                      sida  150

 

Smögens musselsoppa med oststänger                                                                              sida  151

Ägg i cocotte med shiitakesauté                                                                                         sida  156

Kokt röding med ”sauce Baltic” och tournerad potatis                                                 sida  158

Kalmarlåda                                                                                                                           sida  162

Fasan med murkelsås, spenattimbal och valnötsduchesse                                             sida  165

Havskräftstjärtar mellan pastarundeller med krassesås                                                sida  173

Nya ord vecka 3 dag 2                                                                                                         sida  177

 

Matsedel vecka 4, dag 1                                                                                                      sida  179

 

Crème ”Balzac” med kummingiffel                                                                                  sida  180

Ägglåda ”Espagnole”                                                                                                          sida  184

Morneygratinerad havskatt på smörsauterad

mangold med tomattärningar och mandelduchesse                                                       sida  186

Raggmunkar med stekt rimmat fläsk och lingon                                                             sida  195

Chateaubriand ”Moulin Rouge”

med rispilaffyllda tomater                                                                                                   sida  198

Pasta med ”Crème de Paris” champinjoner och gorgonzolasås                                  sida  204

Nya ord vecka 4 dag 1                                                                                                         sida  208

 

Matsedel vecka 4, dag 2                                                                                                      sida  210

 

Bortsch ”Polonaise”                                                                                                            sida  211

Vol au vent à la Reine                                                                                                          sida  218

Pocherade ägg på skaldjursstuvning                                                                                 sida  222

Färserad regnbågsforell på limesås, grönsakspytt och pommes delmonico                sida  225

Oxrullader med potatispuré, gräddsås och lingon                                                           sida  233

Helstekt ”Contrefilet Tyrolienne” med inbakad rotfruktskaka                                    sida  239

Nya ord vecka 4 dag 2                                                                                                         sida  247