FÅGELNÄSTE MED POMMES ”BYRON”

 

Ingredienser

1 kg kalvfärs, ägg, grädde, persilja, salt och vitpeppar, kalvinnerlår, smör, 500 g grova brunoise av morot, rotselleri, palsternacka och lök. 3 l skysås, lagerbärsblad, 1 vitlöksklyfta, körvel, brun roux, ½ l grädde, rotfruktsjulienne av morot, rotselleri, purjolök, rädisor och pommes ”Byron”.

 

Arbetsgång

1)   Blanda 1 kg finmalen kalvfärs med 1 st ägg, 1 dl grädde, 50 g  hackad persilja, salt och vitpeppar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2)   Skär på skivmaskinen eller för hand 15 tunna, 8 cm breda  skivor av kalvinnerlåret.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


   

3) Koka 15 ägg i 10 min. Spola dem i kallt vatten, skala dem.


4) Stryk ett tunt lager färs på kalvschnitzlarna. Lägg på ett ägg och rulla ihop till    rullader.      Fäst tandpetare i köttet, så att det håller ihop.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

5) Bryn dessa i smör och lägg dem i en kantin med hög kant.

6) Bryn 500 g grova brunoise av morot, rotselleri, palsternacka och lök i samma fett som rulladerna. Lägg till rulladerna.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


  

7) Häll 3 l sky på rulladerna, krydda med salt, peppar, lagerbärsblad, 1 vitlöksklyfta och körvel. Täck med lock och bräsera rulladerna färdiga. De är färdiga när man kan trycka ett finger genom köttet, utan att köttet känns hårt.

 

8) Ta ut rulladerna, ta bort tandpetarna och lägg rulladerna i en kantin med lock.

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 


  9)  Sila såsen på en brun roux och rör den slät. Tillsätt ½ l grädde och koka såsen i 8 min,    salta och peppra och håll den varm.

10) Beställes 1 fågelnäste fram, lägges rotfruktsjulienne som en holk på tallriken. Rulladen

      delas i mitten av ägget och lägges med äggulan uppåt på juliennen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

11) Sås hälles runt fågelnästet och tallriken garneras med hackad körvel.

12) Pommes ”Byron” serveras à part.

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


  

Pommes ”Byron”

 

 

 

 

 

 

 

 


Kokt, pressad potatis blandas med smör, hackad persilja, salt, peppar och riven muskotnöt. Denna potatismassa fylls i en cocotte, grädde hälls över och beströs med riven cheddarost och gratineras.