Svenska gymnasieskolans nya

lärlingsutbildning

 

Matlagningsgrunder 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangkökslärarna

Mac Hansson och Axel Hess

på gymnasieskolan Vipan i Lund

 

 Bok 40  Pris: 270:- exkl moms

 

Innehållsförteckning

 

Teoridel soppgrunder

1)   Soppor                                                                                       sida     6

2)   Oxbuljong                                                                                 sida     7

3)   Consommé                                                                                sida     9

4)   Crème-soppa                                                                            sida   11

5)   Crème Argenteuil                                                                    sida   11

6)   Velouté-soppa                                                                          sida   14

7)   Vad är veloutégrunden?                                                         sida   14

8)   Velouté de ”Celeri”                                                                 sida   15

9)   Soupes                                                                                       sida   17

10) Soupe à la Bonne-femme                                                     sida   17

11) Potage                                                                                     sida   19

12) Potage ”Parmentier”                                                           sida   20

13) Purée-soppa                                                                           sida   21

14) Purée ”Dubarry”                                                                   sida   22

15) Garbure-soppa                                                                       sida   24

16) Garbure ”Lyonnaise”                                                           sida   24

17) Coulis, bisque och musselsoppor                                         sida   26

18) ”Bisque de crevettes”                                                           sida   26

19) Coulis d’huîtres och crème d’huîtres                                  sida   29

20) Crème de moules                                                                   sida   29

21) Övriga soppor                                                                        sida   33

22) Bortsch Polonaise                                                                 sida   34

 

Teoridel grundsåser

1)   Varma grundsåser                                 Sauce chaud lié       sida   41

2)   Skysås                                                      Grand jus                 sida   42

3)   Brun grundsås                                       Sauce Espagnole     sida   45

4)   Kraftig grundsås                                   Sauce demi-glace    sida   49

5)   Köttglace                                                Glace de viand        sida   53

6)   Kalvbuljong                                           Fond blanc               sida   54

7)   Ljus grundsås                                         Velouté de veau      sida   57

8)   Förädlad ljus grundsås                         Sauce Allemand      sida   58

9)   Tamfågelbuljong                                   Fond de volaille       sida   60

10) Vit tamfågelsås,                                  Velouté de volaille   sida   61

11) Förädlad vit tamfågelsås                   Sauce suprême        sida   62

12) Fiskbuljong                                          Fumet de poisson    sida   63

13) Vit fisksås                                            Velouté de poisson   sida   66

14) Vittvinsås                                             Sauce vin blanc        sida   67

15) Vit grundsås, mjölksås                       Sauce Béchamel      sida   68

16) Holländsk sås                                       Sauce Hollandaise   sida   70

17) Bearner sås                                          Sauce Bearnaise      sida   72

18) Tomatsås                                              Sauce tomat             sida   75

19) Smörsås                                             Sauce beurre blanc     sida   77

20) Brun kalvsky                                    Fond de veau brune    sida   80

21) Avredd sky                                           Jus lié                         sida   82

22) Viltsky, viltfond                                   Fond de gibier          sida   83

23)Fasansky                                               Jus de faisan             sida   85

 

Teoridel tillagningsmetoder

1)   Blanchera                                                                                 sida   91

2)   Förkoka                                                                                    sida   93

3)   Koka                                                                                          sida   94

4)   Reducera                                                                                  sida 107

5)   Pochera                                                                                    sida 108

6)   Ångkoka                                                                                   sida 117

7)   Steka                                                                                         sida 123

8)   Halstra                                                                                      sida 128

9)   Ugnssteka                                                                                 sida 132

10) Fräsa                                                                                       sida 138

11) Gratinera                                                                                sida 139

12) Glasera                                                                                    sida 140

13) Ugnsbaka                                                                                sida 144

14) Grilla                                                                                        sida 146

15) Bräsera                                                                                   sida 150

16) Steka i en gryta eller lerform                                               sida 158

17) Fritera                                                                                     sida 160

18) Marinera                                                                                 sida 162

19) Övriga tillagningsmetoder                                                   sida 163

20) Tillberedningstemperaturer för kött                                   sida 164

21) Regler för stekning av kött om inget annat bestäms       sida 164

22) Värmebehandling av fisk                                                     sida 164