Svenska gymnasieskolans nya

lärlingsutbildning

 

Matlagningsgrunder 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangkökslärarna

Mac Hansson och Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 

 

 Bok 39  Pris: 180:- exkl moms

 

Innehållsförteckning

 

Restaurangkökets historia i korthet                                          sida     3

Reflektioner angående matlagningsgrunderna                       sida     4

Kökets organisation                                                                     sida     5

Mise en place                                                                                sida     6

Viktigt att veta om livsmedelslagen                                          sida   10

Egenkontrollen kylar                                                                   sida   17

 

Att arbeta med grönsaker

 

Fackuttryck för olika mönster vi skär grönsaker

                                                    eller potatis i                              sida   18

Att hacka lök                                                                                 sida   19

Mire poix                                                                                        sida   22

Bouquet garni                                                                                sida   24

Späckad lök                                                                                   sida   26

Att skala tomater                                                                          sida   27

 

Olika panader

 

Att mjöla och äggpanera                                                            sida   28

Att dubbelpanera schnitzlar                                                       sida   28

Att mjöla rödtungsfilé ā la Soto Major                                     sida   29

Att mjöla regnbågsforell                                                             sida   30

Att panera med grovt rågmjöl                                                   sida   30

Att ostpanera piccata                                                                  sida   31

Pâte ā frire                                                                                    sida   32

Att mandelpanera pommes berny                                             sida   34

 

Redningar

 

Beurre manié                                                                                sida   35

Att göra roux                                                                                sida   36

Att göra blond roux                                                                      sida   36

Att göra brun roux                                                                       sida   37

 

 

Toppredningar med arrowrot                                                    sida   38

                            med majsmjöl                                                   sida   39

                            med potatismjöl                                                sida   39

                            med rismjöl                                                       sida   39

                            med vetemjöl                                                    sida   40

Liaison                                                                                           sida   41

 

Att sila och passera

 

Att passera en puré                                                                      sida   43

Att sila genom en chinoise                                                           sida   44

Att sila en fiskbuljong genom en silduk                                     sida   44

Att sila consommé                                                                        sida   46

Att stryka en tjock sås eller puré genom en silduk                  sida   47

Att vagga en sås eller soppa genom en silduk                          sida   48

Att vrida sås eller soppa genom en silduk                                 sida   49

 

Kallskänken

 

Bröd                                                                                               sida   51

Franskbrödbullar                                                                         sida   54

Degar                                                                                             sida   57

Parisisk äpplekaka (flan parisienne)                                         sida   60

 

Majonnäs                                                                                       sida   61

Såser som har majonnäs som grund                                          sida   62

Hovmästarsås (gravlaxsås)                                                        sida   66

 

Vaniljsås                                                                                        sida   70

Kolasås                                                                                          sida   74

Puddingar                                                                                      sida   76

Glass                                                                                               sida   79

Parfait eller gräddglass                                                               sida   84

Sockerlag                                                                                       sida   85

Sorbet                                                                                             sida   85

Citronklyfta                                                                                   sida   86

Citronfilé                                                                                       sida   87

Mått och vikt                                                                                sida   88