LIVSMEDELSKUNSKAP

 

KURS: LIVSMEDEL A

 

DEL 4

 

Kryddor, vinäger och ättika, socker,

frukt, bär och nötter

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

Bok 33  Pris:  310:- exkl moms

 

Innehållsförteckning

 

Livsmedel A

Del 4

 

Kryddor och örter

Kryddor                                                                                         sid.     3

Barkkryddor                                                                                 sid.     7

                 Kanel

Bladkryddor och örter                                                                 sid.     8

                 Lagerblad

                 basilika, bergamott, bockhornsklöver, citronmeliss,

                 dill, dragon, fänkål, gräslök, gurkört, isop, koriander,

                 kyndel, krasse, körvel, lavendel, libbsticka, malört,

                 mejram, mynta, myrten, oregano, persilja, rosmarin,

                 salvia, timjan

Blomkryddor                                                                                 sid.   30

                 Humle, kapris, kryddnejlika, saffran

Fruktkryddor                                                                                sid.   33

                 Anis, cayennepeppar, chilipeppar, enbär,

grönpeppar, kryddpeppar, muskotblomma,

muskotnöt, paprikapulver, pomeransskal,

rosépeppar, sichuanpeppar, stjärnanis, svartpeppar,

tamarind, vanilj, vitpeppar

Frökryddor                                                                                    sid.   44

                 Ajowan, bockhornsklöver, dillfrö, fänkål,

kardemumma, koriander, kummin, sellerifrö,

senapsfrö, sesamfrö, spiskummin, sumak, vallmofrö

Rotkryddor                                                                                    sid.   52

                 Gurkmeja, ingefära, lakritsrot, pepparrot, vitlök

                 wasabi

Blandkryddor                                                                                sid.   56

                 Chilipulver, citronpeppar, curry, fyra kryddor,

                 garam masala, kinablandning, löksalt, pepparmix,

                 ras el hanout, sellerisalt, sköldpaddskryddor,

                 vitlökssalt, örtsalt

 

 

Övriga kryddblandningar                                                            sid.  60

Övriga pulver som används i köket                                           sid.  60

Benzoesyrat natron, bikarbonat, citronsyra,

sandelträ

Våta kryddblandningar och kryddsåser                                    sid.   61

                 Chilisås, HP-sås, ketjap benteng, sambal oelek,

                 senap, sojasås, tabasco, tomatketchup, tomatpuré,

                 worcestershiresås

Andra kryddsåser                                                                         sid.    66

                 Sweet chili, woksauce, madras curry, black beansauce,

                 hoisinsauce, sötsur chilisauce

Salt                                                                                                 sid.   67

                 Bergsalt, koksalt, bordssalt, seltin, havssalt, örtsalt

Vinäger och ättika                                                                       sid.   69

                 Balsamicovinäger, hallonvinäger, risvinäger,

                 ättika

Livsmedelstillsatser                                                                      sid.   74

Socker                                                                                            sid.   78

                 Bitsocker, druvsocker, farinsocker, florsocker,

                 fruktsocker, kandisocker, muscovadosocker,

                 pärlsocker, råsocker, sirap, sockeralkoholer,

                 strösocker, vaniljsocker

                 Naturliga sockerarter

                 Enkla sockerarter

                 Sammansatta sockerarter

                 Trisackarider

                 Tetrasackarider

                 Pentasackarider

                 Polysackarider

                 Stärkelse

                 Sockeralkoholer

                 Övriga naturliga sötmedel

                 Syntetiska sötningsmedel

Honung                                                                                          sid.    87

Sötsaker                                                                                         sid.    88

 

 

 

Frukt, bär och skalfrukter

Frukt och bär                                                                                sid.    92

Bär                                                                                                  sid.    96

                 Björnbär, boysenberries, blåbär, hallon, hjortron,

                 jordgubbar, kiwi, krusbär, lingon, mullbär, nypon,

                 rönnbär, slånbär, smultron, stenbär, tranbär, vinbär,

                 åkerbär

 

Frukter                                                                                           sid.  107

                 Ananas, aprikoser, babaco, banan, carambola,

                 cherimoya, curuba

Citrusfrukter                                                                                 sid.  114

                 Apelsin, clementiner, grapefrukt, kumquats, lime,

                 limequat, mandariner, minneola, pomelo, pomerans,

                 satsumas, sweetie, temple, ugli

Frukter                                                                                           sid.  128

                 Duridan, dadel, feijoa, fikon, granatäpple, guava,

                 ingefära, jackfrukt, japansk mispel, japanska päron,

                 kakifrukt- persimon- sharonfrukt, kaktusfikon,

                 kvitten, kiwano, körsbär, krikon, litchi, mango,

                 mangostan, maracuya, passionsfrukt och grenadilla,

                 papaya, nektarin, persika, pitahaya, pitahaya lila,

                 plommon, päron, rambutan, roséäpple, salak,

sapodill, tamarillo

Meloner (har jag placerat bland frukterna)                             sid.  164

Vindruvor                                                                                      sid.  170

Äpplen                                                                                            sid.  175

 

Nötter eller skalfrukter                                                                sid.  183

                 Hasselnötter, jordnötter, krakmandel, kokosnöt,

                 mandel, bittermandel, paranötter, pekanötter,

                 pistagemandel, valnöt, äkta kastanj, diverse nötter

Torkade frukter                                                                            sid.  192