RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

EN PRAKTIKBOK FÖR GYMNASIAL UTBILDNING

KURS: Kallskänks grundkurs  100 POÄNG

Förrätter och desserter

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

En dokumentation av kallskänkslärarna Berit Lauer och Mac Hansson och restaurangkökslärare Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

Bok 20   Pris: 425:- exkl moms

 

Innehållsförteckning

Introduktion

 

Löksill                                                                                     sida   10

Sherrysill                                                                                 sida   13

Gravad kaviarströmming                                                    sida   15

Senapsgravad strömming                                                    sida   18

Gravad vitlöksströmming                                                    sida   20

Stekt inlagd strömming                                                        sida   23

Tomatströmming                                                                   sida   28

 

Vaniljglass                                                                              sida   31

Glass som görs av vaniljglassgrund                                    sida   34

                 Apelsinglass med choklad                                    sida   34

                 Blåbärsglass                                                          sida   34

                 Chokladglass                                                         sida   36

                 Mangoglass                                                            sida   36

                 Jordgubbsglass                                                      sida   37

 

Bröd                                                                                         sida   38

Glutenintolerans eller celiaki                                                sida   38

Degsättning                                                                             sida   39

                 Blandning av ingredienserna                               sida   39

                 Knådning                                                                sida   39

                 Jäsning                                                                    sida   39

                 Gräddning                                                               sida   40

Grunddeg till bröd och bullar                                                sida   40

Franskbrödbullar                                                                    sida   41

 

Majonnäs                                                                                 sida   44

Såser som har majonnäs som grund                                    sida   45

Mått och vikt                                                                           sida   47

Innehållsförteckning

Matsedel 1                                                                                sida   49

Förrätter

Skånsk ”Sillamad”                                                                  sida   50

Skinkrullad med legymsallad                                                 sida   53

Desserter

Äpplepaj med vaniljsås                                                           sida   56

 Färsk fruktsallad med vispgrädde                                        sida   61

 

Matsedel 2                                                                              sida  63

Förrätter

Liten landgång                                                                       sida  64

Räkcocktail med Rhode Island sås                                     sida  67

Desserter

Frukttartelette med vispgrädde                                           sida  71   

Coupe ”Belle Hélène”                                                           sida  77

 

  Matsedel 3                                                                             sida   80

Förrätter

  Toast ”Walter”                                                                      sida   81

Rökt ål med ägg royale                                                          sida   83

Desserter

Peach ”Melba”                                                                       sida   86

 Profiteroles på kolasås                                                          sida   90

 

Matsedel 4                                                                               sida   94

Förrätter

Gravlaxtoast                                                                           sida   95

Kycklingsallad med smör och kuvertbröd                          sida 100

Desserter

Toscapäron med lättvispad grädde                                     sida 105

Hjortronparfait med likörgrädde                                         sida 107

 

 Matsedel 5                                                                              sida 113

Förrätter

Toast ”Nobis”                                                                         sida 114

Laxtimbale med sauce verte                                                 sida 117

Desserter

Chokladmousse                                                                       sida 121

Fruktcrêpes med apelsinsås                                                  sida 121

 Matsedel 6                                                                               sida 130

Förrätter

Halstrad gravlax i bit med hovmästaresås, s.o.b.               sida 131

Toast med pocherat ägg ”Florentine”                                 sida 135

Desserter

Ananasmaräng                                                                        sida 141

Citronfromage                                                                         sida 143

 

 Matsedel 7                                                                                sida 148

Förrätter

Färskrökt laxrullad med sparris och pepparrotsgr.            sida 149

Bookmakersandwich                                                              sida 152

Desserter

Sabayonneglaserade jordgubbar                                          sida 155

Exotisk frukttallrik                                                                  sida 157

 

 Matsedel 8                                                                               sida 165

Förrätter

Rensteksrulle                                                                            sida 166

Räkspett med aioli                                                                   sida 172

Desserter

Ananasbeignets med punchsabayonne                                 sida 176

Charlotte à la Russe                                                                sida 180

 

 Matsedel 9                                                                               sida 187

Förrätter

Quiche Lorraine                                                                      sida 188

Tsarens laxägg                                                                         sida 192

Desserter

Hallonsorbet                                                                             sida 195

Friterad banan med apelsinglass                                          sida 199

 

 Matsedel 10                                                                             sida 205

Förrätter

Lättgravad oxfilé med dragonsmörsås                                sida 206

Clubsandwich                                                                           sida 211

Desserter

Ingefärspäron på kolasås                                                       sida 214

Chokladpudding                                                                       sida 216

 

 Matsedel 11                                                                             sida 220

Förrätter

Toast ”Rossini”                                                                        sida 221

Laxterrine med sauce verte                                                   sida 225

Desserter

Glass à la Vipeholm                                                                 sida 231

Äppleknyte med vaniljsås                                                       sida 234

 

 Matsedel 12                                                                             sida 235

Förrätter

Toast med gubbröra                                                                sida 236

Laxägg med löjromssås                                                          sida 239

Desserter

Glass à la Vipeholm                                                                 sida 242

Fruktsavarin med likörgrädde                                               sida 245