RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

Kurs: Restaurangkök och storkök  200 poäng

 

VARMA FÖRRÄTTER

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

OBS! Ny upplaga 2008

 

 Bok 9  Pris: 420:- exkl moms

 

Innehållsförteckning

Varma förrätter

Crêpes                                                                                            sida      5

Crêpes med havskräftstjärtar på nässelsås                              sida      6

Crêpes ”HKH” eller ”Prins Bertil”                                           sida    16

Crêpes ”Gierow”                                                                          sida    21

Crêpes ”Kronprinsen”                                                                 sida    25

Crêpes ”Maxim”                                                                           sida    30

Crêpes ”Romaine”                                                                       sida    37

Crêpes med stuvad krabba                                                          sida    43

Crêpes med stuvade murklor                                                      sida    48

Fiskanrättningar                                                                           sida    54

Halstrad gravad hälleflundra med hovmästarsås                    sida    55

Halstrad gravlax i bit med hovmästarsås                                  sida    61

Lax à la Savoy                                                                               sida    65

Räkfylld rödspättspaupiette med saffranssås                           sida    70

Skepparål                                                                                       sida    74

Risotto- och gnocchianrättningar                                              sida    77

Gratinerad risotto av vialone nano ris                                       sida    78

Risotto med vaktelägg och cocktailtomater                            sida    81

Risotto med mandel, 3 varianter                                                sida    82

Risotto med kantareller på 3 olika sätt                                     sida    85

Risotto i kronärtskocka med kantareller                                  sida    90

Risotto med skaldjur                                                                    sida    94

Risotto med sparris och krabba                                                 sida    97

5 polentagnocchianrättningar med oreganosalsa                   sida  100

                                   och kantareller

                                   och broccoli

                                   och rotfruktsjulienne

polentagnocchi med grönsaker

Stekt potatisgnocchi                                                                    sida  109

med trattkantareller

med karljohansvamp och tomat

Stekt gratinerad potatisgnocchi med bladspenat

Havskräftor, pilgrimsmusslor och räkor                                   sida  118

Flamberade scampi                                                                     sida  119

Scampi på spett med sötsur sås                                                  sida  123

Grillade havskräftstjärtar med risotto nero                             sida  128

Gratinerade havskräftor med Rhode Island sås                      sida  133

Grillad havskräfta med kronärtskocksbotten                          sida  136

Grillad havskräfta med vildris och rostade pinjenötter          sida  141

Räkspett med aïolisås                                                                  sida  145

Grillade pilgrimsmusslor med matbanan och

      apelsinhollandaise                                                                  sida  149

Gratinerade pilgrimsmusslor                                                      sida  153

Toastar och sandwich                                                                  sida  156

Bookmakersandwich                                                                   sida  157

Petit bagatelle                                                                               sida  160

Toast ”Astoria”                                                                            sida  168

Toast ”Florentine”                                                                       sida  171

Toast ”Nobis”                                                                               sida  181

Toast ”Walter”                                                                             sida  184

Olika varma förrätter

Ankbröst på ljummen sallad                                                       sida  189

Blini à la Baltic                                                                             sida  193

Bouchéer med 5 olika skandinaviska kaviarsorter                 sida  197

Förlorat ägg ”Pauline”                                                               sida  201

Grillade grodlår med coralloris och körvelsås                         sida  206

Krustader med krabbstuvning                                                   sida  211

Kycklinglever på salladsbädd                                                    sida  214

Lasagne med krabbstuvning                                                      sida  217

Marinerad fläskfilé med ”Waldorfsallad”                                sida  226

Marinerad harfilé på murkelsås med gelébouché                   sida  237

Murkelgratinerad skinkomelett                                                 sida  242

Pastakuddar med krabbstuvning                                               sida  246

Quiche ”Lorraine”                                                                       sida  250

Vaktelnäste på nässelsås                                                             sida  256

Vegetarisk zucchinicharlotte                                                      sida  260

Vol au vent à la Reine                                                                 sida  263

Vol au vent med fasansauté                                                       sida  267

Vol au vent med stuvad krabba                                                 sida  273

Äggrullad med dill och stenbitsrom                                           sida 276