RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

 

Kurs: Restaurang påbyggnad  100 poäng

 

Tamfågelanrättningar 2

 

Gås, kalkon och kyckling

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangkökslärare Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 Bok 38  Pris: 350:- exkl moms

 

 

Innehållsförteckning

 

Gås

 

Abatis d’oie eller gåskrås                                                            sida     3

Aile d’oie eller gåsvingben i rödvinssås                                     sida     6

Bräserad gåslägg med rödvinskokta äpplen                            sida     8

Gåsragu med rödkål, stekt potatis och äpplemos                    sida   14

Sprängd gås med brysselkål o pommes ”Flamande”             sida   20

Sprängd gåsrullad på grönärtssås med potatispuré                sida   28

Stekt gåslever med äpple, lök och bacon                                  sida   35

Stekt gås till ”Mårten”                                                                 sida   38

 

Kalkon

 

Kalkonstyckning                                                                          sida   53

Kalkonbuljong kokas                                                                  sida   57

Kalkonfärs                                                                                    sida   58

Baconfylld kalkonrullad med kantareller                                 sida   60

Färserad kalkonklubba m mangold, bacon o potatis             sida   65

Färserad kalkonvinge med murkelstuvning och

                                                    pommes ”Dauphine”               sida   73

Grillat kalkonlår med spenatduchessefyllt potatisflarn          sida   83

Grillad kalkonschnitzel med grönpepparsmör                         sida   90

Kalkonballottine                                                                           sida   95

Kalkonballottine med noisettepotatis och

macadamianötter                     sida 103

Kalkonragu med kokt potatis                                                    sida 107

Kalkonklubba ”Moulin Rouge” med rispilaff                          sida 109

Kalkonsuprême med saffransris, sparris och spenat              sida 116

Panerad kalkonschnitzel m murklor o pecanötter                  sida 122

Rosépepparfyllt kalkonlår med lyonerpotatis                          sida 127

Sauté av kalkonlever och kalkonhjärta med

kantarellrisotto                         sida 132

Ugnsstekt kalkonbröst med gräddstuvad savoykål                sida 137

Ugnsstekt kalkonlår m timjankryddad morotspotatis            sida 140

Ugnsstekt kalkonlägg på spenatsås                                           sida 147

Ugnsstekt kalkonvinge med spenatfylld tomat o ris               sida 152

Kyckling

 

Att bridera kyckling med korsstygn                                          sida 155

Att stycka kyckling                                                                      sida 157

Att förbereda och steka kyckling                                               sida 159

Att dela stekt kyckling                                                                 sida 161

Att befria stekt kyckling från alla ben                                       sida 162

Att servera stekt kyckling på skrovet                                       sida 164

Chicken à la King                                                                         sida 166

Kalvfärserad kycklinglägg med portvinsstuvade

champinjoner och risotto ”Milanaise”                    sida 172

Kyckling med currysås och ris                                                   sida 178

Kyckling- och lammsauté med pommes ”Brioche”               sida 186

Kycklingbröstrullad m jätteräkor o sauce ”Orientale”          sida 189

Kycklingbröstrullad m röd banan o barbecuesås                   sida 197

Kycklingfilé på champinjonbädd m friterad persilja              sida 204

Kycklingleversauté med lök och äpple                                     sida 208

Majskycklinggalantine m sockerärter o cocktailtomater      sida 212

Stekt kycklingfilé på curryris o thaigrönsaker                         sida 218

Urbenad kyckling m portvinsstuvade champinjoner              sida 220

Vårkyckling m gräddsås, svart vinbärsgelé o pressgurka      sida 225