RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

 

Vildfågel à la carte

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 Bok 37  Pris: 550:- exkl moms

 

Innehållsförteckning

 

Vildfågel                                                                                        sida     8

 

Duvor                                                                                             sida   10

Skogsduva ”Souwaroff”                                                             sida   11

Skogsduvsalmis med lök- och persiljesvängd                                                             mandelpotatis                                                                                sida   18

 

Fasan                                                                                              sida   24

Att bardera fasan                                                                          sida   26

Fasan pickeras med späck och tryffel                                        sida   27

Fasan benas ur                                                                               sida   28

Fasan m. murkelsås, spenattimbal o. valnötsduchesse            sida   29

Fasansuprême à la Berchoux                                                      sida   37

Fasan ”Bonne femme”                                                                 sida   37

Fasan ”Bourguignonne”                                                              sida   37

Fasan à la Normande                                                                    sida   38

Fasan ”Parisienne”                                                                       sida   38

Fasan ”Perigord”                                                                          sida   38

Fasan ”Romanoff”                                                                       sida   39

Fasan ”Sven Hedin”                                                                     sida   39

Tillägg för vildfågelgarnityrer                                                     sida   39

 

Järpe                                                                                               sida   40

Järpe med olika tillbehör och uppläggning                               sida   41

Järpe med portvinsstuvade skogschampinjoner,

                 baconlindade haricots verts och kastanjetårta       sida   43

Järpe med portvinsstuvade skogschampinjoner,

        duchesseflarn och purjolöksfrästa morotsskivor             sida   47

Järpebröst med pommes ”Parisienne”,

       vildfågelgräddsås, paprika och haricots verts sauté        sida   48

Järpebröst med vildfågelgräddsås, blåmkål, broccoli

                                   samt portvinsstuvade champinjoner      sida   48

Stekt järpebröst på pommes carré, blandad med

   sockerärter, skogschampinjoner, paprika, blekselleri

   haricots verts, smörsvängd spenat o. vildfågelgräddsås     sida   49

Kramsfågel                                                                                   sida   50

 

Övriga vildfåglar                                                                          sida   51

 

Morkullor                                                                                       sida   52

 

Orre                                                                                                sida   54

Ugnsstekt orre med vildfågellevertoast och

                                   dinkelvetetimbal                                        sida   56

 

Rapphöns                                                                                       sida   67

Kalvfärsfylld rapphöna med gaufretter                                    sida   68

Kalvfärsfylld rapphöna med glaserade valnötter

                 och spenatfylld duchesseägg                                     sida   74

Kalvfärsfylld rapphöna med gåsleverkrutonger

                 och zucchini                                                                 sida   84

Kalvfärsfylld rapphöna med spenatfylld duchesse

                 och portvinsstuvade champinjoner                          sida   92

Rapphöna med kantareller, madeirasås och nypotatis          sida 101

Rapphöna med madeirasky och lök-

och persiljesvängd potatis                                         sida 106

Rapphöna med lök- och ärtfylld tomat, grillad potatis,

                 ostronskivling och sherrysky                                     sida 111

Rapphöna på krutong med allumetter av morot, kålrot,

                 rotselleri och purjolök, pommes ”Gastronome”    sida 116

Rapphöna på krutong med bayersk kål,

rotfruktsjulienne och persiljeduchesse                     sida 121

Rapphöna på krutong med ginsås, lökfrästa kantareller

                 och mandelpanerade pommes ”William”               sida 126

Rapphöna på krutong med glaserad schalottenlök,

                 cocktailtomater, och potatisflarn med

                 persilje- och paprikaduchesse                                   sida 132

Rapphöna på krutong med lök och baconbräserad

savoykål, pommes ”Macaire” o. rapphönssky       sida 138

Rapphöna på krutong med marsalasås, smörfräst

                 mangold med tomattärningar och

pommes ”Château”                                                    sida 145

 

Rapphöna på krutong med portvinsstuvade

champinjoner, morotsblommor, zucchinibåtar

och pommes ”Berny”                                                 sida 151

Rapphöna på krutong med stuvad vitkål, morotsskivor

                 och pommes ”Duchesse”                                           sida 156

Rapphöna på krutong m. stuvade svartrötter, sockerärter,

                 cocktailtomater och pommes ”Biarritz”                 sida 161

Rapphöna på krutong med ugnsbakade röd- och gulbetor,

                 pommes ”Lyonnaise” och rapphönssky                  sida 167

Rapphöns i pastabörs med murkelstuvning

                 och gåsleverkrutong                                                   sida 172

Rapphöna på krutong med rapphönssky, cocktailtomater,

                 sockerärter, minimajs och potatisbullar sida 181

Rapphönsbröst med duxellesfylld duchesse och sparris          sida 185

Rapphönsbröst med gåsleverpuré och basilikaduchesse        sida 195

Renfärserad rapphöna med ananaskål                                     sida 204

 

Vildänder                                                                                       sida 212

Renfärserad vildandsbröst med grönsaker                              sida 213

Suprême på vildand med zucchinicharlotte,

                 mandelkroketter och portvinssås                             sida 218

Vildand med syltade kantareller och mandelkroketter          sida 225

Vildandsalmis med svart trompetsvamp                                  sida 233

Vildandsrullader med olika fyllningar                                       sida 239

 

Ripor                                                                                              sida 248

Snöripa flås                                                                                   sida 250

Snöripa filéas                                                                                sida 251

Riplåren delas                                                                               sida 252

Snöripsbröst marineras                                                               sida 253

Kalvfärserad snöripa med spenatduchesse och

                 åkerbärssås                                                                  sida 254

Snöripsoufflé på tranbärssås med lökfrästa kantareller

                 och pistageduchesse                                                   sida 264

 

Råka                                                                                               sida 273

Hammenhögs Gästgivaregård                                                   sida 274

 

Tjäder                                                                                             sida 285

Tjäder med åkerbärssylt och glaserade kastanjer sida 286

 

Vaktel                                                                                             sida 299

Färserad vaktel med glaserade kastanjer                                sida 301

Gåsleverfylld vaktel med pommes ”Duchesse” och

murkelfyllda kronärtskocksbottnar                         sida 309

Inbakad vaktel med bladspenat, tryffelsås och

                 brynta skogschampinjoner                                        sida 313

Tryffelspäckad och gåsleverfylld vaktel med

                 murkelfylld vol au vent och lökfräst dinkelvete     sida 320

Vaktel ”Hallandia” med grönkål och havre                            sida 327

Vaktel ”Hawaii”                                                                           sida 333

Vaktel med kalvbräss, stuvade champinjoner,

                 havretimbal och pistagemandlar                              sida 339

Vaktel med vårprimörer, gulbetssås och

pommes ”Biarritz”                                                     sida 345

Vaktel på krutong med spenatfylld tomat,

                 Pommes ”Delmonico” och rödvinssås                    sida 352

 

Vildgås                                                                                           sida 358

 

3 vildfåglar med murkelsås och rotfruktsbakelse                   sida 361

Lapplandjägarens tallrik                                                            sida 369

Renskötarens hösttallrik                                                             sida 386