RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

 

Kurs: Restaurang påbyggnad  100 poäng

 

KÖTTRÄTTER À LA CARTE 2

 

Kalvkött och lammkött

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangkökslärare Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 

 Bok 35  Pris: 440:- exkl moms

 

Innehållsförteckning

 

Kalvköttanrättningar

 

Kalvinnerfilé

 

Duxellesfärsinbakad kalvfilé m sauce ”Italienne”                   sida     3

Kalvfilé ”Coq d’Or”                                                                    sida   15

Kalvfilé ”Montparnasse”                                                            sida   21

Kalvfilé ”Oscar II” m pommes ”Château”                              sida   32

Piccata ”Milanaise”                                                                    sida   40

Gorgonzolafylld grillad kalvryggfilé m potatisflarn                sida   43

Gåsleverspäckad, champinjongratinerad kalvryggfilé           sida   49

Helstekt kalvrygg m murkelsoufflé o dragonsås                     sida   56

Kalvfilé ”Nobis” m pommes ”Biarritz”                                   sida   63

Kalvryggfilévariationer                                                               sida   69

Longe de veau ”Soubise”                                                           sida   87

 

Kalvschnitzlar

 

Cordon bleu med petit pois à la francaise                                sida   95

Gorgonzolafylld kalvschnitzel m potatisflarn                          sida 101

Grillad kalvschnitzel med sauce ”Vénitienne”                        sida 108

Kalvschnitzel van Dühren                                                           sida 113

Panerad kalvschnitzel                                                                 sida 116

Panerad kalvschnitzel m ansjovissmör, fyllt potatisflarn       sida 118

Panerad kalvschnitzel med kronärtskocka fylld

med stuvade champinjoner    sida 122

Panerad kalvschnitzel m pommes ”Château”

och murkelstuvning                  sida 127

Panerad kalvschnitzel m pommes ”Parisienne”

och persiljesmör                        sida 131

Panerad kalvschnitzel med potatisgratäng och

                                                    spenatfylld tomat                      sida 135

Panerad kalvschnitzel med rödlök o stuvad vitkål                  sida 139

Panerad kalvschnitzel med stuvade svartrötter                      sida 142

Panerad kalvschnitzel m ärtfylld tomat o krasseduchesse     sida 146

 

Panerad kalvschnitzel m rödvinssmör och lök

och baconfrästa murklor                          sida 149

Panerade kalvschnitzlar med stuvad sparris                            sida 153

Suells sula                                                                                       sida 157

Wienerschnitzel m petit pois o ”Maître de hotel” smör          sida 161

Ädelostfylld kalvschnitzel med murkelstuvning                       sida 163

Äggpanerad kalvschnitzel ”Forestière”                                   sida 170

 

Övriga kalvanrättningar

 

Griljerad kalvhjärna med ugnsbakad lök                                 sida 184

Kalvbräss ”Astoria”                                                                    sida 190

Kalventrecôte med sauce ”Provencale”

och pommes ”Gastronome”                    sida 199

Kalvgrenadin med färska grönsaker o mandelpotatis           sida 206

Kalvkotlett ”Zingara” m lök- och morotsfrästa vetekorn    sida 210

Kalvlever ”Anglaise” m pommes ”Chamignol”                     sida 215

Kalvnjure i cognacsås med rispilaff                                          sida 218

Kalvnjure ”Lyonnaise”                                                               sida 223

Sauté de veau ”Diable”                                                               sida 229

 

Lammköttanrättningar

 

Stekt lammsadel                                                                           sida 233

Kycklingfärserad lammsadel m ratatouille                              sida 237

Kycklingfärsinbakad lamm och kalv m friterad broccoli      sida 242

Lammnoisetter med gräddstuvad spenat och

                                                    pommes ”Lorette”                   sida 247

Lammnöt mellan gratinerade potatisflarn och

 rödlökshonung                         sida 252

Lammrack med zucchinicharlotte o paprikaduchesse           sida 257

Lammrack med potatistårta och grönsaker                            sida 265

Lammstek m spenat- o osttårta, pommes ”Boulangère        sida 269

Lammvariationer ”Henry IV”                                                   sida 269