RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

Skånska mattraditioner

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Gåsablot på Skanörs Gästgivaregård                 Ålagille på Lödderups Strandbad

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Skaldjursbuffé på Grand Hotell i Lund                 Råka på Hammenhögs Gästgivaregård

 

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 Bok 29  Pris: 420:- exkl moms

 

Innehållförteckning Grand Hotel

 

Skaldjursvecka på Grand Hotel i Lund                                     sida     3

Hummer                                                                                         sida    11

Tranchering av hummer                                                              sida    13

Att bryta ut hummer                                                                     sida    14

Hummersås                                                                                    sida    18

Hummer ”Américaine”                                                                sida    24

Hummer ”Cardinal”                                                                     sida    28

Hummer ”Newburg”                                                                    sida    30

Hummer ”Newbourg” med friterade ostron                             sida    33

Hummer ”Ninon” med saiserade pilgrimsmusslor                   sida    36

Hummer ”Thermidor”                                                                 sida    39

Hummer ”Tourville” med friterade ostron

                                                    och musslor                               sida    42

Hummer ”Victoria”                                                                     sida    46

Krabba förberedes                                                                       sida    51

Krabba ”Bercy”                                                                           sida    56

Krabba ”Boistelle”                                                                      sida    57

Krabba ”Clara”                                                                           sida    59

Krabba ”Demi-deuil”                                                                  sida    61

Krabba ”Lydia”                                                                           sida    62

Krabba ”Morney”                                                                       sida    64

Krabba ”Nantua”                                                                        sida    65

Krabba ”Petit-duc”                                                                     sida    68

Krabba ”Policnac”                                                                      sida    70

Krabba ”Pompadour”                                                                sida    72

Krabba ”Rachel”                                                                         sida    73

Krabba ”Thermidor”                                                                  sida    74

Vittvinssås                                                                                     sida    76

Grillade havskräftor med stuvade champinjoner,

                 kronärtskocksbotten och risotto corallo                 sida    77

Grillade havskräftor med risotto nero och corallo,

                 rostade pinjenötter och kantareller                          sida    85

Grillade havskräftor med banan, rispilaff och

                 tomatsalsa                                                                    sida    94

Grillade havskräftor med banan, pommes ”William”

                 och vitlökssalsa                                                           sida  101

Havskräftstjärtar på vittvinssås med rotfrukter och

                 valnötsduchesse                                                          sida  108

Havskräftstjärtar med curry, banan, vårlök,

                 sockerärter och cocktailtomater                              sida  116

Grillade pilgrimsmusslor med morneygratinerad

                 bladspenat och brynta champinjoner                      sida  122

Jätteräkor med pilgrimsmusslor, ostronskivling,

                 och spenatfylld tomat                                                 sida  128

Moules marinière med vitlökskrutong                                      sida  133

Pilgrimsmusslor på bladspenat med kantareller,

                 whiskysås och inbakad rotfruktskaka                      sida  136

 

Innehållsförteckning ”Gåsablot”

 

”Mårten gås” historia                                                                  sida  144

Skanörs Gästgivaregård                                                             sida  146

Svartsoppa                                                                                    sida  152

Gåsleverkorv                                                                                sida  162

Stekt gås till Mårten                                                                    sida  169

Gåstillbehör                                                                                   sida  178

Äpplemos                                                                                       sida  184

Skånsk äpplekaka                                                                        sida  188

Delikatessandwiches                                                                    sida  195

 

Innehållsförteckning ”Ålagille”

 

Lite historik om Löderups strandbad                                        sida  197

Ålagille                                                                                         sida  200

Att flå ål                                                                                         sida  210

Ål rensas                                                                                        sida  211

Skånskt ålagille                                                                             sida  212

Ålsoppa                                                                                          sida  213

Fritiof Nilsson Piraten ål                                                             sida  216

Griljerad ål                                                                                    sida  219

Halmad ål                                                                                      sida  223

Halstrad rökt ål                                                                            sida  226

Kanelål                                                                                          sida  227

Knorrål                                                                                          sida  229

Kokt rimmad ål                                                                            sida  234

Luad ål                                                                                           sida  236

Rödvinsstuvad ål                                                                          sida  238

Rökt ål med timjanäggröra                                                        sida  241

Senapsgriljerad ål                                                                         sida  243

Skepparål                                                                                      sida  246

Skånsk curryål                                                                              sida  248

Snurreål                                                                                         sida  250

Stekt rimmad ål                                                                            sida  253

Tyrolerål                                                                                        sida  255

Ugnsbakad ål                                                                                sida  257

Ål à la Daube eller aladåb                                                           sida  259

Ål i dillsås eller ”grön ål”                                                            sida  262

Ålpannkaka                                                                                   sida  264

 

 

Innehållsförteckning Hammenhögs gästgivaregård

 

Hammenhögs Gästgivaregård                                                   sida  267

Råka på Hammenhögs Gästgivaregård                                   sida  272