RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial utbildning

 

Årskurs 2, restaurang- kallskänksdelen

 

Årskurs 2

 

Förrätter och desserter

 

 

 

 

 

En dokumentation av kallskänksläraren

Mac Hansson

på Vipangymnasiet i Lund

 

 Bok 26  Pris: 410:-exkl moms

  

 

Innehållsförteckning

 

Introduktion, oljor, vinäger, dressinga och sallader                sida      3

 

Recept på tillbehör som förekommer ofta                               sida    22

Cumberlandsås                                                                             sida    23

Franskbrödbullar                                                                         sida    26

Grundrecept för sockerlag                                                          sida    29

Sorbet                                                                                             sida    30

Granité                                                                                           sida    30

Parfait                                                                                            sida    31

Bearnaise                                                                                       sida    33

Hovmästare eller gravlaxsås                                                      sida    36

Majonnäs                                                                                       sida    39

Pâte à choux eller branddeg                                                       sida    41

Waldorfsallad                                                                                sida    43

Vaniljglass                                                                                     sida    46

Vaniljsås                                                                                        sida    49

 

Matsedel vecka 1 dag 1                                                               sida    52

Toast Astoria                                                                                sida    53

Skepparål                                                                                      sida    56

Husets vaniljglass med färska bär                                             sida    59

Chokladmousse                                                                            sida    60

Matsedel vecka 1 dag 2

Marinerad fläskfilé med Waldorfsallad                                     sida    63

Skaldjursterrine med löjromssås                                                sida    68

Husets vaniljglass med färska bär                                             sida    72

Beignetssoufflé med sylt och grädde                                         sida    73

 

Matsedel vecka 2 dag 1                                                               sida    76

Räkbakelse ”Vipeholm”                                                              sida    77

Inskyad kalkonbröst                                                                     sida    80

      alternativ inskyad kycklingbröst                                           sida    84

Apelsinglass med limesås                                                             sida    86

Sabayoneglaserad frukt                                                               sida    89

 

 

Matsedel vecka 2 dag 2

Ankbröst på ljummen sallad                                                       sida    90

Lax à la Savoy                                                                              sida    94

Drottningäpple                                                                              sida    99

Sorbetsynfoni                                                                                sida  103

 

Matsedel vecka 3 dag 1                                                               sida  109

Laxtartar med dijonsenapssås                                                   sida  110

Gratinerade pilgrimsmusslor                                                      sida  114

Fruktflan med vaniljvisp                                                             sida  117

Melonsoppa med chokladglass                                                   sida  122

Matsedel vecka 3 dag 2

Flamberade scampi                                                                     sida  127

Avocadofjäril med skagenröra och löjrom                              sida  131

Karamellpudding eller crème de caramell                               sida  134

Brylépudding eller crème de brûlée                                           sida  138

Ingefärsparfait med bärsås                                                         sida  141

 

Matsedel vecka 4 dag 1                                                               sida  145

Räkfylld rödspättspaupiette med saffranssås                          sida  146

Enbärsmarinerad lax med senapssås                                        sida  150

Valnötspäron med vaniljsås                                                        sida  153

Eclaire                                                                                            sida  155

Matsedel vecka 4 dag 2

Scampi på spett med sötsur sås                                                  sida  157

Kyckligterrine                                                                               sida  162

Flamberade fikon med vaniljglass och punschgrädde            sida  167

Äppelsorbet med bärsås och grädde                                         sida  169

 

Matsedel vecka 5 dag 1                                                               sida  174

Kycklinglever på salladsbädd och balsamicovinaigrette       sida  175

Kräftcocktail                                                                                sida  178

Amerikansk citronpaj                                                                  sida  181

Ostkaka med sylt och grädde                                                     sida  186

 

Matsedel vecka 5 dag 2

Kycklinggallantine med cumberlandsås                                   sida  188

Halstrad gravad hälleflundra med hovmästarsås                   sida  195

Banana split                                                                                  sida  198

Persika i kall cidersabayonesås                                                  sida  200

 

Matsedel vecka 6 dag 1                                                               sida  203

Oblandad västkustsallad med Rhode Islandsås                       sida  204

Toast Gabriel                                                                                sida  208

Fruktknyte med vaniljsås                                                            sida  212

Mintglass med aprikossås                                                           sida  215

 

Matsedel vecka 6 dag 2

Marinerad harfilé på murkelsås                                                 sida  218

Husets råbiff                                                                                  sida  223

Pannacotta med karameliserade päron                                    sida  225

Marängswiss                                                                                 sida  229

 

Alternativa anrättningar                                                             sida  232

Blini Baltic                                                                                     sida  233

Bouchéer med 5 olika skandinaviska kaviarsorter                 sida  237

Förlorade ägg ”Pauline”                                                            sida  239

Petit bagatelle                                                                               sida  244

Rökt lax med pocherat ägg och gräddstuvad spenat             sida  249

Skaldjursfylld kronärtscocksbotten med löjrom                      sida  253

Äggrullad med dill ochstenbitsrom                                            sida  256

Vegetariskt zucchinicharlotte                                                    sida  258

 

Flamberad ananas med kokosglass                                           sida  261

Glaserade bananer med punschgrädde och mangosorbet     sida  264

Rödvinspäron med mascapone                                                  sida  266