RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

 

Kurs: Restaurang påbyggnad  100 poäng

 

Tamfågelanrättningar 1


 

Anka, broiler och struts

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangkökslärare Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 

 OBS! Ny upplaga 2008

 

 

Bok 19  Pris: 340:- exkl moms

 

 

Innehållsförteckning

 

Anka

 

Anka styckad i olika tillberedningsdelar                                 sida     3

Ankballottine tillberedes                                                           sida     5

Anklårfärsfyllning med kalkonbröstkött                                 sida     6

Anksky                                                                                         sida     9

Ankballottine med kronärtskocksbotten och ragoût fine    sida   11

Anka à l’Orange med pommes ”Noisettes”                           sida   16

Anka à la Paysanne                                                                   sida   24

Anka au porto med pommes ”Brioche”                                 sida   32

Anka ”Cerise” med pommes ”Gastronome”                        sida   41

Anka ”Chipolata”                                                                      sida   50

Ankbröst med fyllda potatisplättar

och gräddkokta kantareller    sida   59

Ankbröstgalatine med stuvade murklor                                   sida   66

Ankvingeragu med potatisknödel                                              sida   78

Kalvfärserad anka med pommes ”Delmonico”                      sida   83

Grillade ankklubbor med broccoli och stuvade murklor        sida   89

Grillat anklår med vårlök och fläderbärssås                            sida   93

Madeirabräserade ankbröst med pommes ”Byron”              sida 102

Ragoût fine gratinerad anksuprême, p. ”Mousseline”           sida 108

Ristat ankbröst med rödvinskokta murklor                             sida 114

Ristat ankbröst på broccolipuré med marsalasås                   sida 120

Ristat ankbröst på grönärtssås med

gräddkokt tomatconcassé      sida 125

Ristat ankbröst ”Vert pre”                                                         sida 132

Timjanfyllt ankbröst med broccoli, vårlök, sparris

                 cocktailtomater och kronärtskocksbottnar            sida 137

 

Broiler

 

Basilikafyllt broilerbröst m persiljesås och                              

pommes ”Ménagère”              sida 146

Broilerballottine med färska grönsaker och apelsinsås          sida 152

Broilerballottine med grönärtssås o pommes ”Biarritz”       sida 160

 

Broilergalantine med tomatconcassé och

 potatis- och selleripuré           sida 170

Broiler, kokt med rotfrukter i wasabisås                                  sida 178

Grillat broilerlår med körvelsås och pommes ”Macaire”      sida 182

Broilerdelikatesser ”Danoise”                                                    sida 187

 

Struts

 

Persiljefylld strutsbröstschnitzel m. glaserad kassavarot       sida 200

Strutsbröstfilé med apelsinsås och inbakad potatis                 sida 204

Strutsfilésauté med bovetetimbal och crossne                         sida 209

Strutsmedaljong med ananas och apelsinhollandaise             sida 213