RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

 

Kurs: Restaurang påbyggnad  100 poäng

 

Fiskrätter á la carte

 

Bergtunga, hälleflundra, piggvar, rödtunga, rödspätta, slätvar,

lax, marulk, tonfisk, bläckfisk, rocka och bouillabaisse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 

Ny upplaga 2008!

 

 Bok 17 Pris: 520:- exkl moms

 

 

Innehållsförteckning

 

Introduktion

 

Att flå en bergtunga och förbereda den till pochering           sida     5

Att filéa bergtunga                                                                       sida     7

Fiskbuljong eller ”Fumet de poisson”                                       sida     8

Av fiskbuljong görs en vittvinssås                                              sida   11

Bergtunga pocheras                                                                     sida   12

Pocherad bergtunga filéas                                                           sida   13

Pommes duchesse                                                                         sida   14

 

Anrättningar med bergtunga

 

Bergtunga ”Bercy”                                                                     sida   16

Bergtunga ”Boistelle”                                                                 sida   18

Bergtunga ”Bonne femme”                                                       sida   20

Bergtunga ”Casanova”                                                              sida   21

Bergtunga ”Chauchart”                                                             sida   23

Bergtungsfilé ”Cherbourg”                                                        sida   24

Bergtunga ”Colbert”                                                                   sida   27

Bergtunga ”Dieppoise”                                                               sida   33

Bergtunga ”Florentine”                                                              sida   34

Bergtunga ”Grand duc”                                                             sida   39

Bergtunga ”Imperiale”                                                               sida   41

Bergtungsfilé ”Joinville”                                                            sida   42

Bergtungsfilé ”Marquise”                                                           sida   46

Murkelfylld bergtunga med skaldjur och zucchinisås             sida   53

Vittvinspocherad bergtunga ”Nantua”                                    sida   61

 

Anrättningar med hälleflundra

 

Gratinerad hälleflundra ”Aïda”                                                 sida   67

Gratinerad hälleflundra ”Dugléré”                                           sida   72

Kokt hälleflundra med räkor och hollandaise                         sida   80

Räkgratinerad hälleflundra                                                        sida   83

Stekt hälleflundra med röd paprikasås                                     sida   86

 

Anrättningar med kungsflundra och rödspätta

 

Glaserad kungsflundrafilé ”Bonne femme”                             sida   93

Räkfylld kungsflundra med apelsinhollandaise                        sida   99

Rödspättafilé à l’Aiglon                                                              sida 104

Rödspättafilé ”Ambassadeur”                                                   sida 110

Rödspättafilé ”Argenteuil”                                                         sida 116

Rödspättafilé ”Bercy”                                                                 sida 121

Rödspättafilé ”Boistelle”                                                            sida 126

Rödspättafilé ”Bonne femme”                                                  sida 131

Rödspättafilé ”Cubat”                                                                sida 136

Rödspättafiléer i kräftsås med champinjonpuré                     sida 142

 

Anrättningar med lax och röding

 

Darne de saumon ”Derby” med pommes dauphine                sida 151

Kokt lax med inlagd gurka och löjromshollandaise                sida 160

Gösfärserad röding på nässelsås med kantareller                   sida 165

Kokt röding ”Baltic”                                                                   sida 172

Lax- och gäddfärstimbale med rökt fyllning                            sida 176

Lax- och gösfläta med örtduchesse                                           sida 182

Lax- och gösfläta på saffranssås med friterad broccoli         sida 186

Lax- och rödtungsfläta med grönmusslor och räksås             sida 190

Laxschnitzel på broccolisås med zucchini                                sida 199

 

Anrättningar med piggvar

 

Piggvar ”Amiral” med friterade ostron och musslor             sida 206

Piggvar med laxkaviar och tryffel                                             sida 215

Piggvar med tillbehör                                                                  sida 219

Piggvar ”Prins de Galle”                                                            sida 223

Piggvar på drottningens vis                                                        sida 228

 

Anrättningar med rödtunga

 

Färserade rödtungsfiléer med räksås                                        sida 234

Meunièrestekt rödtunga med smörsvängda skaldjur             sida 243

Rödtunga med ostron, kräftor, macadamiaduchesse             sida 246

Rödtungsfilé med musslor och purjolök                                    sida 259

Rödtungsfilé ”Sarah Bernhardt”                                               sida 262

Rödtungsfilé ”Soto Mayor”                                                        sida 270

Räkfylld rödtungsfilé med kräftduchesse i filodeg                  sida 273

 

Övriga fiskanrättningar

 

Grillad tonfisk med friterade musslor och sauce ”Foyot”     sida 279

Göstimbale ”Nantua”                                                                  sida 286

Marulk med rispilaff och saffranssås                                        sida 297

Marulksfilé ”Orly”                                                                       sida 303

Nordsjödelikatesser på räksås med hummerfleuronger         sida 311

Skandinavisk bouillabaisse                                                         sida 318

Skagerakdelikatesser med rispilaff                                            sida 326

Rocka, grillad med kapris och rödvinssmör                             sida 333

Slätvarsfilé ”Marchand de vins”                                               sida 336

Spegelkarpfärserad bläckfisk med saffransris                         sida 342

Tonfisk- och hälleflundraspett med sauce ”Hongroise”        sida 347