RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

 

Kurs: Restaurang påbyggnad  100 poäng

 

KÖTTRÄTTER À LA CARTE 1

 

Fläskkött och oxkött

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangkökslärare Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 

OBS! Ny upplaga 2008

 

 

 Bok 16 Pris: 440:- exkl moms

 

Innehållsförteckning

 

 

Fläskköttanrättningar

 

Fläskfilé                                                                                         sida     3

Duxellesinbakad fläskfilé i kycklingfärs med basilika             sida     7

Fläskfilé au four med tomattärningar och lökfrästa ärter     sida   13

Fläskfilé ”Chasseur” med kantarellfyllt potatisflarn              sida   19

Fläskfilémignons ”Clamart” med pommes macaire               sida   27

Fläskfilé ”Florentine” med rispilaff                                           sida   35

Fläskfilé ”Gismonda”                                                                  sida   42

Fläskfilémignons med champinjonris, lökfrästa ärter,

                 tomatsås och friterade lökringar                               sida   46

Fläskfilé med stuvade kantareller, pommes ”William”

                 och glaserade jordärtskockor                                    sida   52

Fläskfilé ”Maintenon”                                                                 sida   58

Fläskfilé ”Matignon”                                                                   sida   64

Fläskfilé ”Milanaise”                                                                   sida   68

Fläskfilé ”Moderne”                                                                    sida   71

Fläskfilé ”Montglas” med sockerärter och tomat                  sida   75

Fläskfiléspett med rispilaff och rosmarinsås                            sida   80

Fläskfilémignons med spenatris, lökringar, friterad

                 persilja och tomatsås med vitlök                              sida   89

Pigghamskotlett fylld m rimmade rotfrukter o ädelost          sida   99

Strudelinbakad fläskfilé m örtfärs o châteaubriandsås          sida 105

Strudelinbakad fläskfilé m pimiento- och tryffelfärs              sida 110

Strudelinbakad fläskfilé m champinjoner, ost och ägg          sida 115

Strudelinbakad fläskfilé m duxelles och tryffelsås                  sida 124

Strudelinbakad fläskfilé m skinka, ost och gräslök                 sida 129

 

Oxköttanrättningar

 

Biff ”Stroganoff”                                                                         sida 133

Châteaubriand ”Moulin rouge” m rispilaffyllda tomater      sida 138

Cognacflamberad svartpepparstek m pom. ”Ménagère”     sida 144

Côte de boeuf med bearnaise och potatistårta                        sida 149

Côte de boeuf grillé med sauce ”Châteaubriand”                  sida  157

Entrecôte ”Alt Heidelberg”                                                        sida 166

Entrecôte ”Café de Paris” med pommes pont neuf                sida 173

Entrecôte ”Tyrolienne”                                                               sida 180

Filets mignon ”Black and yellow”                                             sida 187

Filetsauté “Stroganov” eller “Stroganoff”                              sida 193

Flamberad ryggbiff med grönpepparsås o kantarellrösti       sida 202

Helstekt ”Contrefilet Tyrolienne”                                              sida 209

Helstekt oxfilé ”Charlemagne”                                                  sida 218

Helstekt oxfilé med sauce ”Foyot”                                            sida 229

Helstekt oxfilé ”Wellington”                                                       sida 235

Helstekt oxryggbiff m skinkrösti m sauce ”Hongroise”         sida 242

Lövbiffanrättningar                                                                     sida 251

Saltinbakad rostbiff av oxinnanlår m yorkshirepudding        sida 262

Tournedos med gorgonzolasås                                                   sida 269

Tournedos fylld med gåsleverpuré o madeirasås                     sida 274

Tournedos ”Rossini” med pommes ”Voisin”                           sida 281