RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

Kurs: Restaurang påbygnad  100 poäng

 

INTERNATIONELLA MATRÄTTER

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 OBS! Ny upplaga 2008

 

 

Bok 14  Pris: 410:- exkl moms

 

  

Innehållsförteckning

 

Fisk

Bacalhão ”Albufeira”                                                                 sida     5

Friterad bläckfisk med ris ”Valencienne”                                sida     8

Gratinerad gösfilé ”Maison Dalmati”                                       sida   20

Grillad svärdfisk med vildrispilaff

                                                    och grönsakshollandaise         sida   28

Grillad tonfiskfilé med spenatsås och pommes ”Biaritz”       sida   35

Gösfärserad bläckfisk med pernodsås                                       sida   40

Kummel på portugisisk vis                                                          sida   45

Kaxfärserad bläckfisk med whiskysås                                       sida   49

 

Kött

Basilikafylld lammnoisette                                                          sida   55

Biffstek ”Esterhazy”                                                                   sida   60

Bitocs à la Russe                                                                          sida   63

Blanquette de veau i bit med svartrötter                                  sida   65

Entrecôte ”Tyrolienne”                                                               sida   73

Fjärilskotlett på lyoner potatis                                                    sida   80

Fläskfilé ”Chasseur”                                                                    sida   84

Fläsklägg på szegediner vis                                                         sida   92

Fläskmedaljong ”Polonaise”                                                      sida   98

Frankfurter Rippchen mit Kraut                                               sida 104

Fågelnäste med pommes ”Byron”                                            sida 109

Färserad lammlägg ”Bordelaise”                                              sida 117

Färserad oxsvans i duchessering                                                sida 124

Färserad paprika med potatispuré                                             sida 129

Grillad entrecôte på tomatconcassé                                           sida 136

Grillad pigghamskotlette ”Robert”                                            sida 140

Hampshire ragu med pommes ”Biarritz”                                 sida 143

Holsteiner Kohlwurst med sockerbrynta potatis                     sida 146

Kalvnavarin ”Marengo”                                                             sida 152

Kalvnjure ”Lyonnaise”                                                               sida 158

Kassler med surkål                                                                       sida 164

Kassler på Lübecker vis                                                              sida 167

Korsikanska savoykåldolmar                                                     sida 172

Köttfärstimbal på rödbetssås                                                     sida 175

Lammfricandeau med råstekt potatis                                       sida 181

Lammnavarin                                                                               sida 187

Lammnoisette ”Grand’mère”                                                    sida 190

Lammossobuco                                                                            sida 194

Moussaka med tsasiki                                                                  sida 200

Nasi goreng                                                                                   sida 210

Ossobuco                                                                                       sida 216

Paella ”Valenciana”                                                                    sida 220

Piccata ”Milanaise”                                                                    sida 223

Saltinbakad rostbiff med yorkshirepudding                             sida 226

Sauté de boeuf ”Bourguignonne”                                             sida 233

Sauté de veau ”Diable”                                                               sida 238

Stekt panerad oxtunga med sås ”Bretonne”                           sida 242

Sydeuropäiska rosépepparjärpar med gräddkokt

                                                    savoykål                                     sida 250

Szegediner gulasch                                                                       sida 258

Ungersk gulasch                                                                           sida 261