RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

Kurs: Restaurang påbyggnad  100 poäng


Skaldjurs à la carte

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 OBS! Ny upplaga 2008

 

 

 Bok 13  Pris: 470:- exkl moms

 

Innehållsförteckning

 

Introduktion                                                                                  sida     5

Fiskbuljong eller ”Fumet de poisson”                                       sida     6

Vittvinssås eller sauce ”Vin blanc”                                           sida     9

Hummersås eller sauce ”Homard”                                           sida   10

Hummersmör eller ”Beurre de Homard”                                sida   13

Pommes duchesse                                                                        sida   14

 

Havskräftor eller kejserhummer                                                sida   15

Havskräftor kokas                                                                       sida   18

Havskräftor bryts ut                                                                    sida   19

Gratinerade havskräftor med Rhode island sås                      sida   21

Grillade havskräftor med kronärtskocksbotten

      och risotto corallo                                                                  sida   24

Grillade havskräftor med vildris, rostade pinjenötter

      och remoulade                                                                        sida   29

Grillade havskräftor med stuvade champinjoner,

    Kronärtskocksbotten och risotto corallo                              sida   33

Grillade havskräftstjärtar med banan, rispilaff

         och tomatsalsa                                                                     sida   41

Grillade havskräftstjärtar med risotto nero och corallo,

      rostade pinjenötter och purjolöksfrästa kantareller         sida   48

Grillade havskräftstjärtar med risotto nero

      och purjolökfräsra kantareller                                             sida   57

Grillade havskräftstjärtar med banan,

        pommes ”Willam” och vitlökssalsa                                   sida   62

Grillade varianter med havskräftor,

        kronärtskocksbotten och risotto corallo                           sida   69

Halstrade havskräftstjärtar med pilgrimsmusslor,

         rispilaff och skaldjurssås                                                    sida   75

Havskräftstjärtar med curry, paprika pommes ”Robert”,

       vårlök, sockerärter och cocktailtomat                               sida   81

Havskräftstjärtar med curry, vårlök, sockerärter

         och rispilaff                                                                           sida   86

Havskräftstjärtar med curry, banan, pommes

     ”William”, vårlök, sockerärter och cocktailtomater         sida   91

 

Havskräftstjärtar på vittvinssås med rotfrukter

         och valnötsduchesse                                                           sida   97

 

Scampi

Flamberade scampi                                                                     sida 105

Scampi fritti med créolris och vitlökssalsa                               sida 109

Scampi ”Orientale”                                                                     sida 116

Scampi på spett med sötsur sås                                                  sida 122

 

Hummer                                                                                         sida 127

Tranchering av hummer                                                             sida 129

Att bryta ut hummer                                                                    sida 130

Hummer ”Américaine”                                                               sida 134

Hummer ”Archiduc”                                                                   sida 138

Hummer ”Baltic”                                                                         sida 144

Hummerkroketter ”Bordelaise”                                                sida 155

Hummer ”Cardinal”                                                                    sida 162

Hummer ”Francaise”                                                                  sida 164

Hummersoufflé med cognacsås                                                 sida 168

Hummer Lady and Sir ”Curzon”                                              sida 175

Hummer ”Morney”                                                                     sida 183

Hummer ”Newburg”                                                                   sida 188

Hummer ”Newbourg” med friterade ostron                            sida 191

Hummer ”Ninon”   med saiserade pilgrimsmusslor                sida 194

Hummerragu ”Regence”                                                            sida 197

Hummer ”Thermidor”                                                                sida 207

Hummer ”Tourville” med friterade ostron och musslor        sida 210

Hummer ”Victoria”                                                                     sida 214

 

Krabba                                                                                           sida 219

Vittvinssås till krabbanrättningarna                                          sida 220

Krabba förberedes                                                                       sida 221

Krabba ”Bercy”                                                                           sida 226

Krabba ”Boistelle”                                                                      sida 227

Krabba ”Clara”                                                                           sida 229

Krabba ”Demi-deuil”                                                                  sida 231

Krabba ”Lydia”                                                                           sida 232

Krabba ”Morney”                                                                       sida 234

Krabba ”Nantua”                                                                        sida 235

Krabba ”Petit-duc”                                                                     sida 238

Krabba ”Policnac”                                                                      sida 240

Krabba ”Pompadour”                                                                sida 242

Krabba ”Rachel”                                                                         sida 243

Krabba ”Thermidor”                                                                  sida 244

 

Pilgrimsmusslor                                                                             sida 246

Gratinerade pilgrimsmusslor                                                       sida 248

Grillade pilgrimsmusslor med morneygratinerad

     bladspenat och brynta champinjoner                                   sida 251

Grillade pilgrimsmusslor med matbanan och

      Apelsinhollandaise                                                                  sida 257

Pilgrimsmusslor med scampi, ostronskivling och

      spenatfylld tomat                                                                    sida 261

Pilgrimsmusslor på bladspenat med kantareller,

      whiskysås, och inbakad rotfruktskaka                                sida 266

Pilgrimsmusslor med pastabörs på nässelsås                           sida 273

Skaldjurssauté med pilgrimsmusslor, kantareller, sauce

      ”Bercy” och ris                                                                       sida 281

Vol au vent med scallops, tomatconcassé,

      purjolökscréme, gräddkokt spenat och vittvinssås           sida 286

 

Kräftor                                                                                           sida 293

Nordhavsräkor                                                                             sida 294

Musslor                                                                                          sida 295

Blåmusslor                                                                                     sida 296

Ostron                                                                                            sida 298

Moules marinière med vitlökskrutonger                                   sida 300

Morneygratinerade jätteräkor på bladspenat

                                                    med kantareller                        sida 303

Räkspett med aïoli                                                                       sida 310