RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

EN PRAKTIKBOK FÖR

 

RESTAURANG OCH STORKÖK

 

VEGETARISK À LA CARTE

Café Pumpa på Ven, en idyll med vegetariska delikatesser.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangkökslärarna

Urban Claréus och Axel Hess

 

OBS! Ny upplaga 2008

 

 

Bok 12  Pris: 320:- exkl moms

 

 

Innehållsförteckning

 

Förord                                                                                            sida      5

Urban Claréus, välkomna till ”Cafe Pumpa” på Ven!           sida      9

Tillverkning av ”Seitan” med durumvete                                 sida    10

Urban Claréus tillverkar ”Seitan” av vetegluten                    sida    12

Seitan kokas                                                                                  sida    14

Friterad basilikaseitan med råg och hirs                                   sida    16

Friterad kumminseitan med ingefärssås                                   sida    23

Friterad seitan med kummin, jordärtskockssås                       sida    31

Grillad seitan med paprika och zucchinisås                              sida    38

Halstrade kumminseitankuber med ingefärssås                      sida    42

Kokt seitan med dragon och grönsakssås                                sida    48

Persiljeseitan med späda grönsaker och saffranssås              sida    51

Seitan i currysås med ris                                                              sida    54

Seitan i dillsås med ris                                                                  sida    58

Seitanbiff ”Esterhazy”                                                                sida    63

Seitanbiff med champinjonvelouté och ris                               sida    68

Seitanfrikassé med fem sädesslag                                             sida    72

Seitankalops med kokt potatis och inlagda rödbetor             sida    78

Seitanlimpa med savoykål                                                          sida    84

Seitanmedaljonger med kikärter och råg och hirstimbale     sida    88

Seitanmedaljonger med rotfruktsjulienne                                sida    94

Seitanmedaljonger med kikärter och tomattärningar            sida    99

Seitanmedaljonger med körvel och spiskummin                     sida  103

Seitanmedaljonger med råg, hirs och nässelsås                       sida  108

Seitanpytt med stekt ägg och inlagda rödbetor                       sida  116

Seitanrullad med champinjonsås                                               sida  120

Seitansjömansbiff                                                                         sida  124

Seitansoppa med rotfrukter och hembakat bondbröd           sida  129

 

Svamptallrikar med olika svampar                                           sida  133

Olika grönsakstallrikar                                                                sida  135

Grönsakstallrikar med sötpotatis                                               sida  137

Grönsakstallrikar med thaisparris                                             sida  140

Grönsakstallrikar med thaisparris och rispilaff                       sida  142

Grönsakstallrik med kronärtskockshjärtan                             sida  144

Rotfruktstallrik                                                                             sida  149

Vegetarisk zucchinicharlotte                                                      sida  150

 

 Grillade quornmedaljonger med zucchinisås                          sida  154

Grillade quornmedaljonger med stjärnzucchini                      sida  158

Grönsakssoppa med quorn i biskopsmössa                              sida  163

Halstrad quornfilé med röd paprikasås                                     sida  167

Halstrad quornfilé med grön sparris                                          sida  171

Halstrad quornfilé med grönsaker och broccolisås                 sida  175

Quornfilé med persilje- och mandelrisotto                               sida  178

Quornpytt i risrand                                                                       sida  185

Tallrikszucchini med grönsaker och quornfiléer                      sida  188

Tallrikszucchini med quornfilé, 6 varianter                              sida  192