RESTAURANGKÖKSUTBILDNING

 

En praktikbok för gymnasial och eftergymnasial utbildning

 

FISKANRÄTTNINGAR


Husmanskost och restauranganrättningar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En dokumentation av restaurangköksläraren Axel Hess

på Vipangymnasiet i Lund

 

 

 

OBS! Ny upplaga 2008

 

 Bok 11  Pris: 460:- exkl moms

 

 

Innehållsförteckning

 

Gös

Dillbräserad gösfilé med duchessepotatis                                 sida     5

Glaserad havsgös med champinjoner, lök och persilja           sida   10

Gösfilé på grönsaker i vittvinssås med ris                                 sida   15

Gösfärserad laxrullad med ostronskivling                                sida   18

Stekt gösfilé med risotto och tomatconcassé                           sida   24

 

Lax

Grillad lax med grönärtsduchesse och dillstuvade räkor       sida   30

Grillad lax med halstrade havskräftor med

                                      potatis och äpplerullad                          sida   37

Inbakad laxfärs med rotfruktsjulienne                                     sida   44

Kokt lax med inlagd gurka och löjromshollandaise                sida   49

Laxfilé med kräftsås, kräftstjärtar och mandelduchesse       sida   54

Laxfärsvarianter                                                                          sida   60

Laxmousse på rotfruktsjulienne med aurorasås                      sida   72

Laxöring på spenatsås med murklor,

tomat, haricots verts och selleripuré      sida   75

Stekt laxfilé med enokisvamp och potatispuré                        sida   78

Varmrökt laxöring i smördeg med bladspenat                        sida   81

 

Sill

Fylld ungsbakad sillfilé på dillsås med potatispuré                  sida   88

Sillbullar med korintsås                                                               sida   94

Skånepytt                                                                                      sida   98

Stekt sillflundra med potatispuré och persiljesmör                 sida 101

 

Torsk

Cattelins torskfilé                                                                         sida 107

Champinjongratinerad torskloin på bladspenat                      sida 112

Kokt torsk med skirat smör, riven pepparrot och ägg           sida 117

Kokt torsk på zucchinisås                                                           sida 120

Lytorsk med vermouthsås och rotfruktsstrimlor                    sida 124

Panerad torskfilé med trattkantareller och tartarsås             sida 128

Stekt torskloin med dillstuvade räkor och p. dauphine          sida 134

Torsklåda med rotfrukter                                                           sida 141

Torsktimbale med krabbstuvning                                              sida 142

Ugnsbakad torskloin med formbakad duchesse                      sida 151

Ugnsstekt torskloin av västerhavstorsk på tomat

                                                                      och sockerärter       sida 158

 

Övriga fiskanrättningar

Ansjovisspäckad kummelfilé på kaviarsås                               sida 163

Bergtungsrullader på smörfrästa grönsaker                            sida 170

Fiskpudding med smält smör                                                     sida 176

Friterad bläckfisk med ris ”Valenciennes” o choronsås        sida 178

Färserad regnbågsforell med limesås och grönsakspytt        sida 190

Färserad ålrullad med dillsås och pommes delmonico           sida 198

Grillad marulkstournedos med dillhollandaise                         sida 206

Grillad tonfisk med ostronskivling, ris och bearnaise             sida 212

Halstrad fjärsingfilé på pak-soysauté, sauce ”Venitienne”   sida 217

Halstrad tonfisk på jasminris med lökfräst brunsopp             sida 224

Hollandaiseglaserad fjärsing på bladspenat                             sida 226

Horngädda på rotfrukter med dillsås                                        sida 234

Janssons frestelse med purjolök                                                 sida 238

Kattegattdelikatesser med saffransris                                      sida 240

Kokt hälleflundra med citronvelouté och grönsaksris            sida 242

Kokt karp med skirat smör och riven pepparrot                     sida 245

Makrillfilé på bladspenat med hollandaise                               sida 249

Morneygratinerad havskatt på smörsauterad mangold         sida 253

Panerad rödspättafilé med vattenkastanjer och zucchini      sida 262

Rödtungsfilé på skaldjurssås och rispilaff                                 sida 265

Stekt gäddfilé med vermouthsås och musslor                          sida 271

Stekt regnbågsforell med gurka och citron                              sida 277

Stekt rödspätta med smörslungade rödbetor och kapris        sida 279

Stuvad lake                                                                                    sida 282

Tre olika gäddfärser på tre olika paprikasåser                         sida 289

Ugnsstekt lubb på ratatouille och sauce ”Maximilian”           sida 294

Vitlingsrullader i persiljesås med kokt potatis                           sida 300